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 近年、おいしいお肉が少なくなりました。少ないと言うよりも高くて手に入りにくくなりました。そんな中、安くておいしいお肉をいかにして手に入れるか。
 どうしたらもっとおいしく食べれるか。そんなみなさんのご要望に少しでも肉屋としての立場から、お役に立てればと、キーボードをたたかせていただきます。
肉屋歴35年 店主
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お肉屋さん(食肉小売業)から見た、昨今の「黒毛種牛肉の高値」

お肉屋さん(食肉小売業)から見た、昨今の「黒毛種牛肉の高値」困ったもので一昨年当たりから黒毛和種牛肉相場が高騰しており、バブル期を超える相場展開と成っております。原因は?これが一口には言えない状況でして、新聞や専門誌等を読みあさってもなかなか私が納得する答えが出ていません。食肉関係の情報誌は、子牛繁殖生産農家の減少が原因で高齢化や後継者問題等を抱えた生産農家がどんどん止めている現状がある。そのため子牛が不足して食肉牛生産農家が仕入れる素牛(子牛)値が高騰し、食肉牛生産農家の経営を圧迫し食肉牛生産農家も経営を止めるといった悪循環が牛肉卸売価格の高騰原因だと伝えています。この高値安定相場、お肉屋さんの立場ですと非常に困った状態と言えます。お客様の牛肉購入の家計に占める割合が増えその分牛肉購入回数や購入量が減り売り上げが減るからです。当店も値上げ遂行中ですが、今のところ販売量や販売回数の減少は確認しておりません。当店のお得意様に本当に感謝です。しかしながら今後、若いお客様中心に購入量や回数が減る傾向にあると予想していますので何だかの販売促進を考えていく所存です。

2016-09-22 12:55:27

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お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

シチュー、カレー、角煮、煮豚、等々塊肉の料理は沢山あります。
いずれも長時間お肉を煮る(ボイル)するのですが、良いお肉を買って来て料理したのに出来上がりのそのお肉が
いまいち味が無い、あるいはダシガラみたいになって美味しさが抜けてしまった。
という経験をなさった方が結構おられるはずです。その訳はお肉を煮る時の煮汁の塩分濃度が足りないのです。
違う言い方ですと、薄味で煮ると味がお肉から出て行ってしまうのです。出来上がりのお肉にしっかりと味を残すには
やはりある程度の塩分が必要だという事です。どの位の塩気かと言いますと「ちょっと塩っぱい」と感じる程度です。
抽象的になって恐縮ですが、塩気が口の中にしっかりと感じられる程度です。ここで湧いてくる疑問は、出来上がりが
しょっぱくならないか?当然このまま料理を完成させたらしょっぱくて料理にはなりませんので一工夫が必要になって来ます。
当店のビーフシチューのレシピでご説明いたしますと肉のスジや骨などで取ったストックブイヨンに先ほどご説明致しました
濃い目の塩味を付け、次に炒めたシチュー用の肉の塊をその中に入れふたを閉めて(煮詰めないため)長時間煮ます。
柔らかくなる少し前にさっと炒めた野菜類を入れます。この野菜類が塩分濃度を薄め、程良い味加減にしてくれるです。
言い換えれば、肉の味を逃さないように濃い味付けでしっかり煮た後に野菜で味の濃度を整えて行くという方法です。
野菜類は水分を取りすぎないように軽く炒める程度です。炒めなくともよい場合もあります。
ほかの、肉の煮込み料理も応用していただければ幸いです。

2016-07-05 12:35:36

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牛筋の煮込み

当店で販売いたしております葉山牛の牛筋煮込みは画像でもお分かりだと思いますが、塩味で柔らかく成るまで3時間煮込んだだけのモノです。
ですからこの煮込みを下地にして色々な味のバリエーションを楽しむ事が出来ます。お買い上げのお客様にはそのように楽しんで頂くために
余計な味は付けておりませんし余計な脂は取り除いてあります。葉山牛スジ煮込み
では、どんな料理に変化するかと言いますと

 
①牛筋カレー3人前
簡単です。各家庭のカレーを肉無しの状態で作ります。出来上がりに牛筋煮込み1パックを入れるだけ。

 
②台湾風牛肉麺(ニュゥローミン)
各ご家庭でいつものかけうどんを作り汁を少なめにしておきます。
牛筋煮込みにお好みで五香粉をほんの少量入れて一煮立ちさせたものをかけうどんに足します。
お野菜はほうれん草のお浸しを乗せるだけです。

 
③チゲ鍋
牛筋煮込みを鍋に入れ煮立ったらコチジャンでおこのみの辛さに調整します。
後は鍋に、ニラ、豆腐、キムチか白菜、おこのみでタラなどのお魚を入れてもOKです。
ふたをして火が通れば出来上がりです。残り汁にインスタントラーメンを入れて食べましょう!!

 
④おでん
ご家庭のおでんに串に刺した牛筋の煮込みを入れるだけ、温まれば出来上がりです。葉山牛牛スジ煮込み 近
残った牛筋煮込みの汁をおでんに入れればよりコクが出ます。

 
⑤洋風煮凝り5人前
牛筋の煮込みを一煮立ちさて置きます。ズッキーニ1本、赤パプリカ半分、黄パプリカ半分、ピーマン3個、
玉ねぎ半分、ニンジン三分の一、をラタトゥイユぐらいの大きさに切りサラダ油で炒め白ワインを入れ蒸します。
そこへカップ一杯のコンソメスープと塩コショウを入れ強火で炒め煮しながらスープが半分になるまで煮詰めます。
煮詰まった野菜類を先ほどの牛筋の煮込みに入れ混ぜます。適当な型に入れ冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせれば出来上がり。

 
いかがですか、牛筋って脂を取りながら柔らかく煮込んでおけば結構バリエーション豊かな料理が楽しめます。
 

2016-02-23 15:44:17

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お肉屋さんのハンバーグ

ハンバーグソースのバラエティー
お客様と接していて気づく事があります。
それは、「ハンバーグの美味しい焼き方を教えてください」「美味しいおソースはありますか」
というお客様が結構いらっしゃる事です。国際的にはハンバーグは
ハンバーガーとして専用のパンに挟んで食すのが一般的ですが日本の家庭では葉山牛ハンバーグ
そのほとんどがハンバーグステーキとしてテーブルに並べられます。
外国では日本食レストラン以外ハンバーグステーキは見た事がありません。
その理由として日本人はご飯(お米)のおかずとして頂くからだと私は思っています。
パンと相性がとても良いハンバーグですが、お米ともよく合いますので現在ではカレーライスと
ともに日本人の国民食て言っても過言ではありません。
 
ハンバーグの焼き方についてはハンバーグのレシピの中に記してありますのでそちらを良かったら
ご覧ください。さて今日のテーマの「ハンバーグソースのバラエティー」をご紹介してまいりましょう。
先に述べた通り国民食ですのでハンバーグのレシピは一つの家庭にいくつも存在しますので、私の好みの
ソースを3種類ご紹介いたします。
 
①デミグラスソース これほどハンバーグソースとして愛されているモノはないと思います。
  作り方     お肉屋さんへ行き、牛筋500g、豚筋500g、鶏ガラ1羽を買って来ます。
          それぞれフライパンでこんがりと炒め固形のコンソメで作ったスープ500cc
          デミグラスソースの4号缶3缶を入れて3時間ほど煮ていきます。
          3時間たちましたら濾します。濾した煮汁に赤ワインを100cc加え、500ccになるまで
          ゆっくりと煮詰めていきます。これを「あらデミ」と言いブラウンソースの素と成ります。
          さて、このあらデミを使ってハンバーグソースを作ります。簡単です。
          ハンバーグ1人前に対してあらデミ50cc、バター30gを焼き上がり直前のハンバーグとともに
          フライパンで煮詰めハンバーグに火が通ったら出来上がりです。後は目玉焼きとともに
          皿に美味しそうに盛り付けましょう。付け野菜はラタトゥイユが私の好みです。
 
②大根のソース   当店で販売している葉山牛ハンバーグは当然、和牛ですのでコクがあります。
          ハンバーグにデミグラスソースは濃厚な味わいでとても美味しいのですが、
          作り出す手間や時間を考えると、この簡単でさっぱり味の大根を使ったソースは
          和牛との相性が良くとてもおすすめです。
  作り方     大根をすりおろし、水分が多少残るぐらいに絞ります。
          その大根をハンバーグの上へ乗せ、そこへ味ぽんを染み込ませれば出来上がり。
 
③サルサソース   最近私がハマっている、何にでも合う万能ソース、特にハンバーグとの相性が抜群です。
  作り方     トマト2個、玉ねぎ1個、ピーマン2個、バクチー葉20枚、レモン汁30cc、エクストラ
          バージンオリーブオイル30cc、パルミジャーノレジャーノ小さじ半分、タバスコおこのみ量、
          塩コショウを荒くみじん切りにして合わせるだけで出来上がり。
          熱いハンバーグに冷たく冷やしたサルサソースは絶品です。サバの塩焼きにもGoodです。

2016-02-04 14:10:38

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葉山牛ステーキの焼き方

葉山牛ステーキの焼き方

 ステーキの焼き方ではなく、何故葉山牛ステーキの焼き方と名打ったかと言いますと
それだけ葉山牛はスペシャルという事です。では、どれだけスペシャルかと言いますと、他の銘柄牛と比べ葉山牛ヒレステーキ霜降り部分の脂肪交雑の旨みが非常に豊かな肉質を持っていると言う事です。ですからこの霜降りを大切に
生かしながら焼く、というのが葉山牛ステーキの焼き方のこつと言えます。
 ではどのようにしたらそのように葉山牛を焼けるのでしょうか?普通のご家庭で焼く事を想定します。
まず、フライパンはテフロン加工の物が良いでしょう、訳は後に説明いたします。

 葉山牛のステーキ肉(ヒレ、サーロイン、ランプ、イチボ、シンタマのシンシン)どの部位でも共通。
テフロン加工のフライパンをまずはよく洗い落とし、前回の料理の残りかすや臭いをよく落とし水分を良く
拭き取っておきます。次に上に挙げた部位の肉どこでも結構です(このほかの部位でもステーキに成る
部位はありますが上に挙げた5部位はステーキに出来る代表部位です)ので予め塩コショウをお肉にまんべんなくしておきます。
早速焼き始めます。フライパンに脂やバターなどは必要なのでは?と思われるでしょうが、
葉山牛サーロインステーキ何も使いません。とにかくテフロンのフライパンを熱して(空だき状態)行きます。
フライパンの表面に手のひらを近づけ、かなり高温に成ったのを確認したら塩コショウ済みのステーキ肉をフライパンに入れます。
しばらくすると先ほどの霜降り部分から溶け出した脂が出てきます。この状態にするのが超ポイントです。葉山牛霜降りステーキ肉自体から出てきた風味豊かな脂を利用して焼き上げるのがポイントなのです。普通のフライパンですと焦げ付く可能性が有りますがテフロン加工のフライパンですとその心配はありません次のポイントはひっくり返したときの肉の表面状態です。焼き目とも言いますが、これがカリッとしていればまずは半分成功です。焼いている時間や温度などはあえて説明しません、それは各家庭のレンジや調理器具この場合はテフロンのフライパンですが、ガスや電気の強さ或いはフライパンの直径や厚さなどで時間や温度調節が大分違ってくるからです。ご家庭の調理する方のその場の直感に頼る事に成ります。あしからず。

ひっくり返した表面が良い焼き色で尚かつカリッとしていたら、次に同じように裏側を焼いていきます。
ひっくり返してしばらくは先ほどの霜降り部分から風味豊かな脂が出てきますが、やがて脂の出具合が
少なくなってきます。この時が裏面もカリッとした状態ですのでひっくり返して最初の焼き面を下にして
強火から最小限のとろ火に落とします。これもポイントの一つです。ここからはお肉の厚さによって行程が
違ってきます。厚さ3センチ以上の厚いお肉ですと、先ほどのとろ火状態で何回もマメにひっくり返します。

そうする事によって余熱で火を通して行きます。良く耳たぶの柔らかさが程よい焼き具合と言いますが、
これが案外正解で私の耳たぶの柔らかさは丁度ミディアムレアーですが皆さんの耳たぶはいかがでしょうか?
注意しなければいけないのは火を通しすぎてしまう事です。中が赤いロゼ状態が良く、火が通ってしまって
灰色状態ではいけません。これではただの焼き牛になってしまい美味しくありません。
厚さが1センチ以下の薄いステーキですと先ほどの行程の両面をカリッとさせた時には既に程よい状態に
成っている事も考えられますので、葉山牛ステーキ肉の厚さとの兼ね合いを考慮して焼き上げてください。
焼き上がったらまな板なお皿の上に乗せ1分ほど放置して余熱でロゼ状態にしていきます。切り口が
ローストビーフのようなロゼ状態に成れば大成功です。高価なお肉ですので失敗は許されません、是非
がんばって挑戦してください。
失敗しないこつは火を絶対に通さない!これに尽きます!たとえ焼きが足りずにタタキのように成ろうとも
焼き過ぎより、焼かなすぎの方が周りがカリッとしてさえいれば、この葉山牛ステーキは美味しいと思います。
以上です。

2015-05-12 14:39:55

葉山牛ステーキについて

今回は葉山牛ステーキのお話です。日々の取扱者である肉屋の私が松阪牛と比較しながら、
葉山牛ステーキ肉の美味しさの特徴について解説させていただきます。

当店は葉山牛の正規販売店を賜っておりますが、松阪牛の正規販売店でもありますから、
ブランド和牛肉の特上品同士を日々扱い、販売いたしておりますと葉山牛と松阪牛の違いが
当然見えて来ます。肥育環境も違えば、餌も違いますから味や柔らかさ、香りなども違って
当たり前なのですが、事ステーキに関しては葉山牛の方が美味しいと思うのです。
すき焼きや肉じゃが、そぼろ、牛丼といった砂糖醤油を使う料理は松阪牛が向いていますが、
しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキ、シチューといった肉本来の味を楽しむお料理には葉山牛が
美味しいと思うのです。その訳は「餌」の違いだと思います。葉山牛、松阪牛も含め日本全国の
ブランド和牛肉の味の違いは「餌」にあると言っても過言では無いと思います。松阪牛の味に
大きく影響を与えているのが「ふすま」だと私は思っております。一方、葉山牛の味にその特徴を
与えているのが「おから」だと思っています。ほかにも味に影響を与える飼料(餌)はあるのですが、
味を特徴付けているのはこの「ふすま」と「おから」です。(あくまでも肉屋としての私の私感です)

松阪牛独特の濃厚な味と香りの元はふすま(小麦の糠)の独特な、表現は難しいのですが
「旨みのある粉っぽさ」にあります。一方葉山牛の特徴である「肉汁が詰まったジューシーな味わい」は
おから(豆腐の絞りかす)から来るものだと私は思っております。余談ですが、ワインの絞りかすを
与えて育てる「甲府ワインビーフ」などは地域性を生かして味の特徴付けをした一例です。

葉山牛ステーキは何故美味しいか?先ほど述べましたがなんと言ってもその「ジューシー」さにあるの
ではないでしょうか。葉山牛肥育農家の葉山牛は全て扱いましたが、総じて言えるのは葉山牛は
「ジューシー」だと言う事です。肉汁のたっぷり詰まったジューシーさが求められる料理と言えば
その代表料理はステーキです。厚めに切った焼き肉やパサつきにくい煮込み料理なども葉山牛は得意とします。

お肉屋さんで200gの葉山牛ステーキを2枚お買い求める時に400gの厚いステーキを1枚お買いなって、
それを半分の大きさに切り分けて、是非、ぶ厚い葉山牛ステーキを召し上がって頂きたいと思います。

以上です。

2015-04-18 13:03:25

NO.3 牛すじの下処理

牛筋の下処理

当店の人気商品に牛筋があります。お客様にどのような料理にお使いになるのかとお聞きしますと、
牛スジカレー、牛スジハヤシ、牛スジの煮込み、牛スジおでん、変わったところですと煮コゴリなど
色々なお料理に使われているようです。
いずれにしても、煮込んで柔らかく調理する過程をふまないと料理が成立しません。
 
そこで大切なのが煮込む前の下処理です。
 
牛筋はアクが多く下処理を行わないと、料理の味や色にアク影響を及ぼします。
そこで今回は牛筋料理に欠かせない、下処理の方法を記します。
下処理といっても、簡単に言うとアク取です。牛スジだけでなく全ての肉に共通して行えますので
是非覚えといて頂きたいです。
 
牛スジ1キロに対し沸騰したお湯3リットルを沸かし、そこに30グラムの塩を入れます。そこに
良くほぐしたスジ肉を入れ、ボコボコと3分ぐらいかき混ぜながらアク出します。シンクにざるを
用意してそこにお湯ごとあけます。すかさず水をかけスジ肉に付いているアクを冷ましながら洗い落とします。
 
湯がいてコリコリになったスジ肉をその時のお料理に合わせた大きさに切ります。
下処理はこれで終了です。
 
牛筋は当然固いので、最低でも3時間は煮込みましょう。

2015-03-25 23:46:23

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NO.2 カレー  近年多様化の頂点に立つ、国民的定番料理

カレーカレーは日本人に愛され多様化した料理の代表の一つではないでしょうか。

私の子供の頃のカレーといえば、豚肉の小間切れ、良くても豚肉の角切りを

にんじんと玉ねぎと一緒に野菜炒め状態にして、そこに水を入れ小間切れならば30分、角切りならば1時間ちょっと煮て、グリコのカレールーを割り入れそれが溶けたら、はい出来上がり。書いている私自身なつかしく思う料理でした。なつかしついでに、スパゲティーもケチャップ味のナポリタンが定番でした。

ところがどうでしょう。高級牛肉のすね肉やネック肉を3時間以上煮込んで作る、ビーフカレー。当店でも松阪牛や葉山牛のその部位指定でお買い求め頂いているお客様が数多くいらっしゃいます。また豚肉のネックの部分で豚トロと呼ばれる部位でカレーを作るお客様もおられます。

鶏肉では、シャモ肉のももの部位をじっくり煮込んで造る高級チキンカレーやラム肉の肩肉と赤ピーマン、セロリなどを一緒に煮込んで造るラムカレー。

鶏肉のむね肉と香草、香味野菜をココナッツミルクなどで煮込んで造るグリーンカレーなども、東南アジア系の方々の当来と共に食材も入手が可能になったせいか、我々日本人の間でも結構食べられるように成りました。

私は、神奈川県の海の近く逗子で育ちましたが、シーフードカレー成るものは子供のころは見たことも、聞いたこともありませんでした。私の子供時代の昭和30年代から今日まで、各ご家庭やレストラン、食堂、カレー専門店、喫茶店、ラーメン屋さんまでも一緒になって、これほどの進化を遂げてきたのです。こんにちは、正に仁義なき、いやルールなきカレー戦争といったとことろでしょうか。

長々と前置きが過ぎてすみません。何が言いたいかというと私たち日本人は老若男女カレーが大好きだということでです。なぜお子様からご年配の方まで好きなのか、それが解ればどんなカレーでも上手く作れること請け合いです。

以下にその訳を私なりの解釈では有りますが、いくつか上げます。

1.なんといっても、味がご飯に合うことです。

ご飯がないカレーなんて月が出ない夜空みたいなもので、どこの国でもご飯と一緒に食べるのがカレーです。ちょっと独断が過ぎるとおっしゃる方もおられるでしょうが、とにかく日本人の主食と良く合うのです。

2.具が柔らかいことです。

いくら松阪牛や葉山牛のすね肉といっても硬いことは硬いですので、そこは時間をかけてじっくり煮込みます。あるいは最近目を見張るほど良くなった圧力鍋などでかんたんに柔らかく成ります。

3.健康的な食べ物です。

カレールーの中に入っている香辛料などが、消化を助けるためちょっと食べ過ぎても後々までお腹を苦しめません。

4.具材のバリエーションが数え切れないほど存在すること。

なすと合い挽き肉カレー、じゃがいもと牛挽肉カレー、酸味のきいたトマト入りカレー、変わり種では、ちくわのカレーなども有るそうです。

5.お母さんの味を出せる、個性を出せることです。

各家庭でそれぞれの食材を使い、カレー文化といってもさいしつかいのない多様性に富んた料理です。辛さ、濃度、色合い、食材、香辛料などで家族の好みに合わせ、家庭でそれぞれの味が出来上がっていくのではないでしょうか。

さて、お肉屋さんのカレーレシピといきたいところですが、上に述べた通り、国民的なこの料理を一介の肉屋が今更という気もいたいますので、ここでは1から5を参照しながら「カレーを作るポイント」だけ肉屋さんのレシピとします。 私の経験では日本のようにドロッとしてご飯の上へ乗ってしまうカレーは、国際的には少数派ですがこのレシピは日本のカレーライスのカレーをいいます。

【材料】

量はそれぞれの家庭の家族構成分または必要分プラス一人前。これは紅茶の入れ方と同じ考え方です。

上の1.のご飯に合うこととは、味やソースの濃度のことです。
カレーの味がご飯と合うのは、そのために生まれてきた料理なので当然ですが、出来上がりが味噌汁みたいにスープ状ではご飯の上にのってきませんし、食感もお茶付けのようでいけません。また濃度が濃すぎて、もちもちしているようではカレーパンにでもしたくなります。

先に述べた日本のカレーは国際的には少数派と述べましたが、私が初めて外国でカレーを食べたのは、30年程前新婚旅行でシンガポールとタイへ行った時のことです。シンガポールでは泊まったホテルがインド系のホテルだったので、そのホテルのレストランで本場のインドカレーの洗礼を受けました。

そのインドカレーは、外国人用に辛さの度合いを表す数字がメニューに5段階載っておりまして1から5まで順に辛くなると記してありました。私は3,妻は初々しくも2を選び食しました。その時出てきたカレーが濃度のないスープ状のカレーでした。ご飯と一緒に混ぜて食します 味は濃厚でおいしいのですが、何せ辛くて、辛くて、辛くて、妻の方は私より辛くないはずなのですが、同じように辛くてしょうがありません。これで辛さ度5でも食べたら「正気ではいられなく成る」。危ないところでした。

タイでは、グリーンカレーをバンコク市内のレストランで食しました。やはり辛いのですが、我慢が出来る辛さでした。味はやはり濃厚なスープ状ですが癖になるほどおいしかったです。食べ方としては、どちらのカレーもパサパサのインディカ米と一緒にいただくのですが、ご飯とカレーが別々に出てきてカレーを適量かけながら、お茶づけ状に成ったものを食します。

日本のカレーとは別物でしたがご飯と合うことは共通していますし、おいしかった思い出が今でもはっきり覚えております。

本題にもどりましてご飯とおいしくカレーを頂くには、しっかりとした濃厚な味付けが必要だということです。もちろん日本のカレーですからスープ状ではなくソース状に濃度を整えていかねば成りません。

では程良い濃度とはどのような濃度でしょう。それは常温のケチャップの濃度です。90%の方がカレールーをお使いになると思われます。しかも具が煮終わってからのはずですから、その時が1つのポイントです。具が煮終わったら火加減を最小にして、ルーの主成分は小麦粉ですから少しずつ時間をかけて鍋に溶かしこんでいきます、少し濃度が薄いかなぐらいで火を止め10分ぐらい放っておきます。その間にケチャップを小さじ2杯ぐらい小皿にとって起きます。

なぜ10分待つかと言いますと小麦粉は氷のように溶けるのに即効性はなく、ある程度の時間がかかります、このくらいだろうといっぺんに入れると後で完全にルーが溶けた時にぼてぼてに濃度が濃すぎるカレーに成ってしまう可能性が有ります。もしそうなってしまったら、後で述べますが取り返しのつかない失敗なのです。

さて、10分たちますと完全にルーは溶け濃度がはっきりしてきます、室温にもどったケチャップの濃度と比べてみてください、あらかじめルーを少なめに入れておけばケチャップとの濃度調整を楽に出来ます。あくまでもケチャップの濃度は目安なので、食べる方のお好みで調整してください。ケチャップは最後にカレーに入れてしまいましょう。濃すぎるのはいけません。

2.とも関係してきますが、ご飯とおいしくカレーを頂くには、しっかりとした濃厚な味付けが必要だということです。と前に述べましたが、これが一番肝心な所、超ポイントです。順次述べていきます。

4.具のバリエーションにも関係がありますが、牛肉でしたらすね肉やネック肉のような長く煮ないと柔らかくならない肉を選びます。豚肉は肩ロースのネック側とお肉屋さんに言ってください。ラム肉でしたら肩肉のブロックが真空パックで700gから800gで有りますのでそれごと買ってきて自分で角切りにすればお安く買えます。海鮮ものでしたら最低2種類使いましょう。

2.の具の柔らかくなる煮方ですが、具材ごとに煮る時間で決まります。

牛肉は2時間半は煮てください。野菜は最後の40分煮ます。

豚肉は1時間半煮てください。野菜はやはり40分です。

ラム肉は豚肉と同じです。

鶏肉はもも肉で1時間。野菜は40分です。

これ以上煮ても柔らかく成らないようでしたら、具のお肉や野菜が悪いのです。

【具材の共通下処理】

好みの大きさに肉や野菜を切り両方別々に炒めるか、湯通しを別々にします。どちらでも同じですが私の場合は湯通しをします。湯通しの方が出来上がりにさっぱりと食感も良いような気がします。

次に下処理をした具材を煮るブイヨンですが、手間をかけより美味しくするならば、牛肉ですと牛骨や牛すじを買ってきて香味野菜と一緒に3時間ほど煮出したビーフブイヨンを使いますし、豚肉のカレーでしたら豚の骨やすじ肉で同じように2時間かけてポークブイヨンをとります。困ったのはラム肉でラムチャップを良く召し上がる方ですとラムの骨もためておけますが、なかなか日本ではそうはいきません。この場合牛のブイヨンでもポークブイヨンでもいいと思います。鶏肉も同じ要領で鶏ガラを使います。

海鮮は魚屋さんで白身魚の頭やアラを買ってきて同じように香味野菜と一緒に煮出します。ブイヨンをこす時はギュッキュと絞りましょう。

煮出したブイヨンは、塩こしょうでカレーを作る前に味を少し薄めに調えて起きます。

けっして、水など味のついていないもので具材を煮るようなことをしてはいけません。

上のようにするのは、よっぼどのヒマジンとおっしゃる方には固形ブイヨンや顆粒状のブイヨンの素という強い味方が有ります。この時気をつけたいのがブイヨンの濃さと量です。

溶かしたブイヨンは、ほんの少し味は薄目にして、具と煮るブイヨンの量は具材と一緒に鍋に入れた時やっと具材にブイヨンがぶる程度、ここも具材とブイヨンの割合なので1つのポイントです。なぜやっと具がかぶる程度なのかといいますと、具が少なくて煮ていくブイヨンが多いとどうなるかと言いますと後でルーで濃度をつける時にルーをたくさん入れないととろみがつきません。これでは出来上がりのカレーがルーの味に支配されてしまい、具のうま味が死んでしまいます。

良くある失敗で具が煮終わった後カレー粉をいくら入れても、なかなかとろみのつかないのは煮る時のブイヨンの量が具に対して多いからです。当然、味も薄くなります。逆に具が煮終わり、ルーを入れる時に半分具かブイヨンから顔を出しているようでは具の味が濃くなり過ぎ、後で慌てて水などを入れて薄めても味が荒くなり、取り返しがつきません。ですから具材と一緒に鍋に入れた時やっとブイヨンが具材にがぶる程度にはじめから終わりまで煮なければいけません。

それには、火加減を鍋のふたから湯気がでない程度で煮ていくのも1つのポイントです。

よく、煮ている時の鍋の表面がほほえんでいるような火加減と言われますが、正にその火加減がふたをした時に湯気が外に逃げない煮方なのです。湯気を逃がさなければ煮詰まることも有りませんので是非そのような煮方で煮込んでください。理想的なのがガラスのふたです。

出来上がりましたら、一晩寝かすか一度完全にさましてから温め直して食べてください。

以上が、お肉屋さんのカレーの煮方のポイントでした。

後は5.お母さんの味を出していただいて、個性的にアレンジしてください。

以上です。

2013-04-26 19:23:34

お肉の豆知識

 ここで肉の熟成について少し触れておきます。お断りしておきますが、私は、肉屋であって科学者ではないので、そのつもりで参考程度にお読みください。

 肉の熟成とは、肉を特定の条件下で寝かせる事によって寝かせる前の状態よりもより美味しくなる事だと思います。この場合では、練りたてのハンバーグより一晩冷蔵庫で寝かせた方が中身の具もなじんでより熟成した状態になります。

 当店の、実店舗にいらして下さるお客様がよく言われる事で「お肉って腐りかけが美味しいのよね」とおしゃる方が意外に多いのです。この「腐りかけが美味しい」ですが、ある意味正解で、ある意味間違いなのです。お客様は、肉の熟成の事をおしゃっているのですが、お肉には、正しい腐りかけと、間違った腐りかけの認識がありまして....。

 なにやら込み入った話になって来て恐縮なのですが、私は肉屋としてお肉を本当に美味しく食べていただきたいので、もうちょっと話をそらさせて下さい。

 肉の中には、ミオブロビンといって血液の中に含まれているヘモグロビンの親戚みたいな物質が含まれています。お肉(特に牛肉)をスライサーで切った時、切り口の断面が切りたては赤くなく黒っぽく、徐々に鮮やかな朱色に変わっていくのは、この親戚が空気中の酸素と結びついて(酸化)発色します。お客様のおしゃる美味しい腐りかけとは、ミオブロビンが酸化しきると発色が止まり変色が始まります。これはある種の発酵でこの肉の色が変わり始めた頃を美味しい腐りかけといいます。けっして色が変わってもう少しで臭いが出そうな肉の事ではありません。

 上の文では、解りづらかったのではないかと思いますが、スライス肉で簡単に熟成を説明しました。簡単すぎて解らないとお思いの方は、スライス肉をブロック肉や枝肉に置き代えてみて下さい。よく肉屋さんやステーキハウスのショーケースに白い布にくるまれて大きなブロック肉が置かれているのを見た事が、おありでは無いでしょうか。あれは、肉をゆっくり、じっくり良い意味で酸化、発酵させ美味しくしているのです。ハンバーグのパテの中の肉も同じように美味しくなるのです。そしてその他の具や香辛料も寝かせる事により、より良くなじむ効果も得られます。一晩寝かしたパテが発酵している証拠は、バテを割って見ると表面の色と中の色が違い中の方が黒っぽく変色していればOKです。

 

 もし一晩寝かしたパテを割って中の色が表面の色と同じですとあまり上手に出来たとはいえません。その訳は、お肉の中のミオブロビンが綺麗に発色する温度はマイナス0.5度、いわゆる氷温と呼ばれる温度ですが、私たち肉屋は出来るだけこの温度で肉を処理していきます。

 

 お客様もなるべくお肉をこの温度で貯蔵、下処理をしていただきたいと思います。

ハンバーグ作りの行程で一番肉の温度を上げてしまう行程がこの練り込みです。グズグズ練り込んでいると明くる日、冷蔵庫で寝かせたパテが外側も内側も黒く水っぽくなって、正しい発酵がなされていない状態になります。

 

 けっして食べられなくなったわけでは無いのですが、より美味しくするという目的は、果たせません。しっかり温度管理をしながらモクモク、シュワシュワと手早く練り込まれたパテは、明くる日外側が綺麗な鮮度感の有る色になり中側は黒っぽいながらも水気が無くしっとりと仕上がります。

2013-04-26 19:15:01

NO.1 ハンバーグ 記念すべき第一回は、皆さんが大好きな料理です。

【材料】

牛挽き400g パン粉40g タマネギ大1コ 赤ワイン大さじ4 ケチャップ小さじ1 フレンチマスタード小さじ1 全卵1コ卵黄1コ ナツメグ少々 塩コショウ適量

【下処理】

  1. 肉は、地元で一番でしかも一流のお肉屋さんに行って「牛挽き400g挽いて下さい」と言って挽いてもらいましょう。良いお肉屋さんの挽肉は、必ず高級な牛肉の切れはしが混ざってくるもので、その分味も食感も良くなります。挽きたてを仕入れて来るのがポイント。オーダー挽きや、オーダー切りを嫌がるようなお肉屋さんは、あまり感心しません。余談ですが、当店にいらっしゃるお客様の中には、「葉山牛でハンバーグを造りたいので葉山牛を挽いてくでさい」と肉を指定して来られるお客様もいらっしゃいます。さて、挽きたてのお肉を包装したまま冷凍庫に入れます。冷蔵庫ではなく、冷凍庫です。その訳は後で説明します。
  2. パン粉も、お肉屋さんでお惣菜のとんかつに使っている生パン粉がベター。「この牛挽きでハンバーグを造りたいので40g売って下さい」と言って必要な分だけ買ってきましょう。40gを小分けで売ってくれるのは、お肉屋さんだけです。あなたがなじみ客ならばサービスしてくれるかも?パン粉は、使い切れず捨ててしまう食材のトップテンに入るはずです。さて、もらってきた、いや買ってきたパン粉もそのまま冷凍庫に入れておきます。
  3. タマネギは、みじん切りにして水気が無くなるまで茶色に炒めます。そこに赤ワインを入れてワインの水分が半分になるまで煮詰めます。ちょっとドロっとした感じになれば出来上がり。こうする事によって挽肉の中にワインの風味を練り込みやすくします。冷めたら冷蔵庫の中に入れて冷やしておきます。 4.ケチャップ、マスタード、卵は、あらかじめ冷やしておき、それにナツメグ、塩コショウを加えて混ぜ合わせておきましょう。
  4. ケチャップ、マスタード、卵は、あらかじめ冷やしておき、それにナツメグ、塩コショウを加えて混ぜ合わせておきましょう。
  5. さあ1.~4を全部混ぜ合わせます。お気づきと思いますが混ぜ合わせる具材は、全部冷たいはず。1.のお肉は先ほど冷凍庫に入れて特に冷たくしておきたかったのです。それは具材を練りあわせる時に摩擦熱や手の体温などで肉の温度が上がる事により鮮度が落ちるのを防ぐためです。特に挽肉は鮮度が落ちやすく色変わりの原因になります。すぐに焼いてしまうのだから鮮度はあまり関係ないと、思う方もいらっしゃるでしょうが、ねったハンバーグをパテの状態で一晩冷蔵庫に寝かしておきたいので、ここでは鮮度にこだわります。寝かしたハンバーグは、ねってすぐに焼いたものより絶対おいしです。各具材の温度管理をしっかりいたしましょう。
  6. 練り方は、まず手にポリ手袋を付けます。そして心の中で「モク モク シュワ シュワ」と言いながら、練るというより混ぜ合わせる感じで手のひら全体を使って練り合わせてゆきます。けっして犬の名前を呼んでいるわけではございませんし「ペチャ ペチャ ベタ ベタ」はいけません。要するにソフトに空気を練り込むようにやさしく練って下さい。よくコックさんがやっているように焼く前に、手のひらにパテのだんごをつくり右手と左手でキャッチボウルをして空気を抜いているのに、空気を練り込むように混ぜるの?とお思いでしょうが、とにかく「モクちゃん シュワちゃん」とソフトに練り込んでゆきます。5.の後半でふれましたが、練ったパテを一晩寝かす事を前提にこの作業をいたします。翌日、程良くソフトに空気が練り込まれたパテは、とても美味しくなります。

【調理】

  1. 成型ですが、調理する直前にパテから適量(1つ180g位)をいくつかの団子状に取り出し、右手と左手でキャッチボウルの要領でまん丸にしていきます。この行程はパテの中の空気を抜くのと同時に調理の直前なのでパテの温度を上げて置くのが主な目的です。両手で程良く温めたら成るべく薄く平にしてフライパンにそっと落とします。 焼く前にパテの温度を上げるのは、火のとおりを良くするためです。
  2. 本来ならハンバーグは両面きれいに焼き目を付け、オーブンに入れて焼き上げるのが普通です。しかし一般のご家庭では、なかなかそうはいきません。ですからここでは、フライパンで綺麗にしかも美味しく焼き上げる方法をお教えいたします。フライパンが冷たいうちにサラダ油を落とし火をかけます。フライパンが少し暖まったらフライパンの中のサラダ油をまんべんなくのばし、フライパンがそんなに熱くならないうちにハンバーグを入れてしまいます。「そんな事をしたら、ハンバーグに焼き色が付かないでは無いか?」とお叱りを受けそうですが、とにかくまだ熱くならない、たとえば手でフライパンの中を触れる程度で結構ですので、そのくらいの温度でハンバーグを入れていきます。ハンバーグを入れてからも火加減は、とろ火(フライパンの温度がほんの少しづつ上がる程度)で焼いていきます。時間はかかりますが2分程度でひっくり返します。まだ当然柔らかいですから割れないように、細心の注意を払って返します。また2分経ったら返します。お肉は火に掛けていくとだんだん固まっていく特徴を利用して、【ここがポイントです。固めながら火を通してしかも焼き目を付けて綺麗に焼き上げる】1固める、2火を通す、3焼き目を付けるこの3つの事をじっくりと1分置きにひっくり返し、ひっくり返し10分位掛けて焼き上げます。こうして焼くと自然とハンバークの固さとひっくり返す事により余熱で火が入り、時間を掛けて焼き目を付ける、これが私のフライパンでのハンバーグの焼き方です。フライパンにふたなどして蒸し焼きなどしません。きっと上手く焼けます。

2013-04-26 19:12:44

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