焼豚の作り方と種類

焼豚は色々な作り方があります。読者の方もご存知だと思いますが焼く焼豚、茹でる焼豚、蒸す焼豚色々です。
日本では作り方を説明しなければ、出来上がりの見栄えはみんな焼豚です。
豚のブロック、お好みでもも肉、肩ロース、バラ肉どれでもお好みで。

①焼く焼豚
５００グラムのブロックを醤油ベースのタレに一晩漬け込み、炭焼窯やオーブンで焼き上げる焼豚。
特徴は豚肉の味が濃厚になり味わい深く香ばしい焼豚になります。

②茹でる焼豚
ラーメン屋さんの焼豚がこれです。
特徴はなんと言っても柔らかいことです。ラーメンスープの入った寸胴鍋で３時間前後柔らかく煮てから、
これも醤油ベースのタレに３時間以上漬け込んで仕上げます。

③蒸す焼豚
私個人的にはこれが好きです。蒸し器で生姜、長ネギ、鷹の爪などと一緒に４５分蒸し仕上げたあと、
醤油ベースのタレに２時間漬け込み出来上がり。柔らかく豚肉の味もしっかり残り美味しいです。

　醤油ベースのタレの作り方
醤油１リットル、酒５００CC 、みりん５００CCを鍋で煮立てます。
煮立ったらとろ火にします。そこへ生姜１つを焼肉の厚さに切って入れます。
鷹の爪３０本、長ネギ２本、砂糖３００ｇ 塩１００ｇ、胡椒２０ｇも一緒に入れ、とろ火で３時間ゆっくりと煮ます。
沸騰させないのがポイントです。 このタレは料理の隠し味に結構使えますので容器に入れ冷蔵庫に保管しときましょう。
以前、醤油と間違えてわさびでお刺身を食べましたが合いませんでした。笑っちゃいました。

当ＨＰでは紀州備長炭を使用し窯で焼き上げた(上記レシピ①の作り方になります。)焼豚を販売しております。
霧島山麓豚　焼豚　備長炭焼き

2018-10-02 13:40:41

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今日は皆さんに愛されている料理、生姜焼きの基本を書きます。
生姜焼きは豚肉を焼いて美味しく食べる料理の代表格ですね、
当店で扱っている豚肉は、「霧島山麓豚」というブランド豚です。
この豚の産地の霧島山麓は九州でも美味しい水が豊富に湧き出る所です。
きれいな水で育てられた豚は臭みが無くクリアーな旨味が特徴あります。
どうせなら、このような美味しい豚肉で料理をしましょう。
この料理のポイントは豚肉の厚さです。
当店のお客様で「生姜焼き用に7ミリから8ミリ 位の厚目にカットしてください」とご要望のお客様が結構いらっしゃいます。
お客様のご要望ですから素直にお切り致しますが、肉屋さんの立場で言わせていただければ
生姜焼きとしては少し厚すぎるかな？と思っております。何故かと言いますと

生姜焼きのタレは醤油、みりんかお酒、砂糖少々、生姜、です。

このタレをお肉と玉ねぎに揉み込んで焼いて行くのが生姜焼きですが、厚すぎるお肉ですと
漬け込み時間が長く掛かり、肉にタレが染み込む間に野菜の渋みが出て料理を不味くします。
それと、お肉が厚いと一緒に炒めている玉ねぎがお肉が焼ける前に火が通ってしまい玉ねぎが
炒めすぎの状態になり、やはり料理を不味くします。野菜炒めなども同じですがお肉と野菜の
炒め具合がとても重要になって来ます。お肉はせいぜい3ミリから4ミリの厚みで生姜焼きのタレを
適度な時間溶け込んで、肉と玉葱が丁度良い具合に炒めあげるのがポイントです。

タレの内容は各家庭のお味がお有りでしょうからここでは触れません。
以上です。

2018-04-14 12:09:14

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お肉屋さん（食肉小売業）から見た、昨今の「黒毛種牛肉の高値」困ったもので一昨年当たりから黒毛和種牛肉相場が高騰しており、バブル期を超える相場展開と成っております。原因は？これが一口には言えない状況でして、新聞や専門誌等を読みあさってもなかなか私が納得する答えが出ていません。食肉関係の情報誌は、子牛繁殖生産農家の減少が原因で高齢化や後継者問題等を抱えた生産農家がどんどん止めている現状がある。そのため子牛が不足して食肉牛生産農家が仕入れる素牛（子牛）値が高騰し、食肉牛生産農家の経営を圧迫し食肉牛生産農家も経営を止めるといった悪循環が牛肉卸売価格の高騰原因だと伝えています。この高値安定相場、お肉屋さんの立場ですと非常に困った状態と言えます。お客様の牛肉購入の家計に占める割合が増えその分牛肉購入回数や購入量が減り売り上げが減るからです。当店も値上げ遂行中ですが、今のところ販売量や販売回数の減少は確認しておりません。当店のお得意様に本当に感謝です。しかしながら今後、若いお客様中心に購入量や回数が減る傾向にあると予想していますので何だかの販売促進を考えていく所存です。

2016-09-22 12:55:27

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お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

シチュー、カレー、角煮、煮豚、等々塊肉の料理は沢山あります。
いずれも長時間お肉を煮る（ボイル）するのですが、良いお肉を買って来て料理したのに出来上がりのそのお肉が
いまいち味が無い、あるいはダシガラみたいになって美味しさが抜けてしまった。
という経験をなさった方が結構おられるはずです。その訳はお肉を煮る時の煮汁の塩分濃度が足りないのです。
違う言い方ですと、薄味で煮ると味がお肉から出て行ってしまうのです。出来上がりのお肉にしっかりと味を残すには
やはりある程度の塩分が必要だという事です。どの位の塩気かと言いますと「ちょっと塩っぱい」と感じる程度です。
抽象的になって恐縮ですが、塩気が口の中にしっかりと感じられる程度です。ここで湧いてくる疑問は、出来上がりが
しょっぱくならないか？当然このまま料理を完成させたらしょっぱくて料理にはなりませんので一工夫が必要になって来ます。
当店のビーフシチューのレシピでご説明いたしますと肉のスジや骨などで取ったストックブイヨンに先ほどご説明致しました
濃い目の塩味を付け、次に炒めたシチュー用の肉の塊をその中に入れふたを閉めて（煮詰めないため）長時間煮ます。
柔らかくなる少し前にさっと炒めた野菜類を入れます。この野菜類が塩分濃度を薄め、程良い味加減にしてくれるです。
言い換えれば、肉の味を逃さないように濃い味付けでしっかり煮た後に野菜で味の濃度を整えて行くという方法です。
野菜類は水分を取りすぎないように軽く炒める程度です。炒めなくともよい場合もあります。
ほかの、肉の煮込み料理も応用していただければ幸いです。

2016-07-05 12:35:36

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当店で販売いたしております葉山牛の牛筋煮込みは画像でもお分かりだと思いますが、塩味で柔らかく成るまで3時間煮込んだだけのモノです。
ですからこの煮込みを下地にして色々な味のバリエーションを楽しむ事が出来ます。お買い上げのお客様にはそのように楽しんで頂くために
余計な味は付けておりませんし余計な脂は取り除いてあります。
では、どんな料理に変化するかと言いますと

④おでん
ご家庭のおでんに串に刺した牛筋の煮込みを入れるだけ、温まれば出来上がりです。
残った牛筋煮込みの汁をおでんに入れればよりコクが出ます。

2016-02-23 15:44:17

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ハンバーグソースのバラエティー
お客様と接していて気づく事があります。
それは、「ハンバーグの美味しい焼き方を教えてください」「美味しいおソースはありますか」
というお客様が結構いらっしゃる事です。国際的にはハンバーグは
ハンバーガーとして専用のパンに挟んで食すのが一般的ですが日本の家庭では
そのほとんどがハンバーグステーキとしてテーブルに並べられます。
外国では日本食レストラン以外ハンバーグステーキは見た事がありません。
その理由として日本人はご飯（お米）のおかずとして頂くからだと私は思っています。
パンと相性がとても良いハンバーグですが、お米ともよく合いますので現在ではカレーライスと
ともに日本人の国民食て言っても過言ではありません。

2016-02-04 14:10:38

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葉山牛ステーキの焼き方

　ステーキの焼き方ではなく、何故葉山牛ステーキの焼き方と名打ったかと言いますと
それだけ葉山牛はスペシャルという事です。では、どれだけスペシャルかと言いますと、他の銘柄牛と比べ霜降り部分の脂肪交雑の旨みが非常に豊かな肉質を持っていると言う事です。ですからこの霜降りを大切に
生かしながら焼く、というのが葉山牛ステーキの焼き方のこつと言えます。
　ではどのようにしたらそのように葉山牛を焼けるのでしょうか？普通のご家庭で焼く事を想定します。
まず、フライパンはテフロン加工の物が良いでしょう、訳は後に説明いたします。

　葉山牛のステーキ肉（ヒレ、サーロイン、ランプ、イチボ、シンタマのシンシン）どの部位でも共通。
テフロン加工のフライパンをまずはよく洗い落とし、前回の料理の残りかすや臭いをよく落とし水分を良く
拭き取っておきます。次に上に挙げた部位の肉どこでも結構です（このほかの部位でもステーキに成る
部位はありますが上に挙げた5部位はステーキに出来る代表部位です）ので予め塩コショウをお肉にまんべんなくしておきます。
早速焼き始めます。フライパンに脂やバターなどは必要なのでは？と思われるでしょうが、
何も使いません。とにかくテフロンのフライパンを熱して（空だき状態）行きます。
フライパンの表面に手のひらを近づけ、かなり高温に成ったのを確認したら塩コショウ済みのステーキ肉をフライパンに入れます。
しばらくすると先ほどの霜降り部分から溶け出した脂が出てきます。この状態にするのが超ポイントです。葉山牛霜降りステーキ肉自体から出てきた風味豊かな脂を利用して焼き上げるのがポイントなのです。普通のフライパンですと焦げ付く可能性が有りますがテフロン加工のフライパンですとその心配はありません次のポイントはひっくり返したときの肉の表面状態です。焼き目とも言いますが、これがカリッとしていればまずは半分成功です。焼いている時間や温度などはあえて説明しません、それは各家庭のレンジや調理器具この場合はテフロンのフライパンですが、ガスや電気の強さ或いはフライパンの直径や厚さなどで時間や温度調節が大分違ってくるからです。ご家庭の調理する方のその場の直感に頼る事に成ります。あしからず。

2015-05-12 14:39:55

今回は葉山牛ステーキのお話です。日々の取扱者である肉屋の私が松阪牛と比較しながら、
葉山牛ステーキ肉の美味しさの特徴について解説させていただきます。

当店は葉山牛の正規販売店を賜っておりますが、松阪牛の正規販売店でもありますから、
ブランド和牛肉の特上品同士を日々扱い、販売いたしておりますと葉山牛と松阪牛の違いが
当然見えて来ます。肥育環境も違えば、餌も違いますから味や柔らかさ、香りなども違って
当たり前なのですが、事ステーキに関しては葉山牛の方が美味しいと思うのです。
すき焼きや肉じゃが、そぼろ、牛丼といった砂糖醤油を使う料理は松阪牛が向いていますが、
しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキ、シチューといった肉本来の味を楽しむお料理には葉山牛が
美味しいと思うのです。その訳は「餌」の違いだと思います。葉山牛、松阪牛も含め日本全国の
ブランド和牛肉の味の違いは「餌」にあると言っても過言では無いと思います。松阪牛の味に
大きく影響を与えているのが「ふすま」だと私は思っております。一方、葉山牛の味にその特徴を
与えているのが「おから」だと思っています。ほかにも味に影響を与える飼料（餌）はあるのですが、
味を特徴付けているのはこの「ふすま」と「おから」です。（あくまでも肉屋としての私の私感です）

松阪牛独特の濃厚な味と香りの元はふすま（小麦の糠）の独特な、表現は難しいのですが
「旨みのある粉っぽさ」にあります。一方葉山牛の特徴である「肉汁が詰まったジューシーな味わい」は
おから（豆腐の絞りかす）から来るものだと私は思っております。余談ですが、ワインの絞りかすを
与えて育てる「甲府ワインビーフ」などは地域性を生かして味の特徴付けをした一例です。

葉山牛ステーキは何故美味しいか？先ほど述べましたがなんと言ってもその「ジューシー」さにあるの
ではないでしょうか。葉山牛肥育農家の葉山牛は全て扱いましたが、総じて言えるのは葉山牛は
「ジューシー」だと言う事です。肉汁のたっぷり詰まったジューシーさが求められる料理と言えば
その代表料理はステーキです。厚めに切った焼き肉やパサつきにくい煮込み料理なども葉山牛は得意とします。

お肉屋さんで200gの葉山牛ステーキを2枚お買い求める時に400gの厚いステーキを1枚お買いなって、
それを半分の大きさに切り分けて、是非、ぶ厚い葉山牛ステーキを召し上がって頂きたいと思います。

以上です。

2015-04-18 13:03:25

2015-03-25 23:46:23

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カレーは日本人に愛され多様化した料理の代表の一つではないでしょうか。

私の子供の頃のカレーといえば、豚肉の小間切れ、良くても豚肉の角切りを

にんじんと玉ねぎと一緒に野菜炒め状態にして、そこに水を入れ小間切れならば３０分、角切りならば１時間ちょっと煮て、グリコのカレールーを割り入れそれが溶けたら、はい出来上がり。書いている私自身なつかしく思う料理でした。なつかしついでに、スパゲティーもケチャップ味のナポリタンが定番でした。

ところがどうでしょう。高級牛肉のすね肉やネック肉を３時間以上煮込んで作る、ビーフカレー。当店でも松阪牛や葉山牛のその部位指定でお買い求め頂いているお客様が数多くいらっしゃいます。また豚肉のネックの部分で豚トロと呼ばれる部位でカレーを作るお客様もおられます。

鶏肉では、シャモ肉のももの部位をじっくり煮込んで造る高級チキンカレーやラム肉の肩肉と赤ピーマン、セロリなどを一緒に煮込んで造るラムカレー。

鶏肉のむね肉と香草、香味野菜をココナッツミルクなどで煮込んで造るグリーンカレーなども、東南アジア系の方々の当来と共に食材も入手が可能になったせいか、我々日本人の間でも結構食べられるように成りました。

私は、神奈川県の海の近く逗子で育ちましたが、シーフードカレー成るものは子供のころは見たことも、聞いたこともありませんでした。私の子供時代の昭和３０年代から今日まで、各ご家庭やレストラン、食堂、カレー専門店、喫茶店、ラーメン屋さんまでも一緒になって、これほどの進化を遂げてきたのです。こんにちは、正に仁義なき、いやルールなきカレー戦争といったとことろでしょうか。

長々と前置きが過ぎてすみません。何が言いたいかというと私たち日本人は老若男女カレーが大好きだということでです。なぜお子様からご年配の方まで好きなのか、それが解ればどんなカレーでも上手く作れること請け合いです。

以下にその訳を私なりの解釈では有りますが、いくつか上げます。

１．なんといっても、味がご飯に合うことです。

ご飯がないカレーなんて月が出ない夜空みたいなもので、どこの国でもご飯と一緒に食べるのがカレーです。ちょっと独断が過ぎるとおっしゃる方もおられるでしょうが、とにかく日本人の主食と良く合うのです。

２．具が柔らかいことです。

いくら松阪牛や葉山牛のすね肉といっても硬いことは硬いですので、そこは時間をかけてじっくり煮込みます。あるいは最近目を見張るほど良くなった圧力鍋などでかんたんに柔らかく成ります。

３．健康的な食べ物です。

カレールーの中に入っている香辛料などが、消化を助けるためちょっと食べ過ぎても後々までお腹を苦しめません。

４．具材のバリエーションが数え切れないほど存在すること。

なすと合い挽き肉カレー、じゃがいもと牛挽肉カレー、酸味のきいたトマト入りカレー、変わり種では、ちくわのカレーなども有るそうです。

５．お母さんの味を出せる、個性を出せることです。

各家庭でそれぞれの食材を使い、カレー文化といってもさいしつかいのない多様性に富んた料理です。辛さ、濃度、色合い、食材、香辛料などで家族の好みに合わせ、家庭でそれぞれの味が出来上がっていくのではないでしょうか。

さて、お肉屋さんのカレーレシピといきたいところですが、上に述べた通り、国民的なこの料理を一介の肉屋が今更という気もいたいますので、ここでは１から５を参照しながら「カレーを作るポイント」だけ肉屋さんのレシピとします。 私の経験では日本のようにドロッとしてご飯の上へ乗ってしまうカレーは、国際的には少数派ですがこのレシピは日本のカレーライスのカレーをいいます。

【材料】

量はそれぞれの家庭の家族構成分または必要分プラス一人前。これは紅茶の入れ方と同じ考え方です。

上の１．のご飯に合うこととは、味やソースの濃度のことです。
カレーの味がご飯と合うのは、そのために生まれてきた料理なので当然ですが、出来上がりが味噌汁みたいにスープ状ではご飯の上にのってきませんし、食感もお茶付けのようでいけません。また濃度が濃すぎて、もちもちしているようではカレーパンにでもしたくなります。

先に述べた日本のカレーは国際的には少数派と述べましたが、私が初めて外国でカレーを食べたのは、３０年程前新婚旅行でシンガポールとタイへ行った時のことです。シンガポールでは泊まったホテルがインド系のホテルだったので、そのホテルのレストランで本場のインドカレーの洗礼を受けました。

そのインドカレーは、外国人用に辛さの度合いを表す数字がメニューに５段階載っておりまして１から５まで順に辛くなると記してありました。私は３，妻は初々しくも２を選び食しました。その時出てきたカレーが濃度のないスープ状のカレーでした。ご飯と一緒に混ぜて食します　味は濃厚でおいしいのですが、何せ辛くて、辛くて、辛くて、妻の方は私より辛くないはずなのですが、同じように辛くてしょうがありません。これで辛さ度５でも食べたら「正気ではいられなく成る」。危ないところでした。

タイでは、グリーンカレーをバンコク市内のレストランで食しました。やはり辛いのですが、我慢が出来る辛さでした。味はやはり濃厚なスープ状ですが癖になるほどおいしかったです。食べ方としては、どちらのカレーもパサパサのインディカ米と一緒にいただくのですが、ご飯とカレーが別々に出てきてカレーを適量かけながら、お茶づけ状に成ったものを食します。

日本のカレーとは別物でしたがご飯と合うことは共通していますし、おいしかった思い出が今でもはっきり覚えております。

本題にもどりましてご飯とおいしくカレーを頂くには、しっかりとした濃厚な味付けが必要だということです。もちろん日本のカレーですからスープ状ではなくソース状に濃度を整えていかねば成りません。

では程良い濃度とはどのような濃度でしょう。それは常温のケチャップの濃度です。９０％の方がカレールーをお使いになると思われます。しかも具が煮終わってからのはずですから、その時が１つのポイントです。具が煮終わったら火加減を最小にして、ルーの主成分は小麦粉ですから少しずつ時間をかけて鍋に溶かしこんでいきます、少し濃度が薄いかなぐらいで火を止め１０分ぐらい放っておきます。その間にケチャップを小さじ２杯ぐらい小皿にとって起きます。

なぜ１０分待つかと言いますと小麦粉は氷のように溶けるのに即効性はなく、ある程度の時間がかかります、このくらいだろうといっぺんに入れると後で完全にルーが溶けた時にぼてぼてに濃度が濃すぎるカレーに成ってしまう可能性が有ります。もしそうなってしまったら、後で述べますが取り返しのつかない失敗なのです。

さて、１０分たちますと完全にルーは溶け濃度がはっきりしてきます、室温にもどったケチャップの濃度と比べてみてください、あらかじめルーを少なめに入れておけばケチャップとの濃度調整を楽に出来ます。あくまでもケチャップの濃度は目安なので、食べる方のお好みで調整してください。ケチャップは最後にカレーに入れてしまいましょう。濃すぎるのはいけません。

２．とも関係してきますが、ご飯とおいしくカレーを頂くには、しっかりとした濃厚な味付けが必要だということです。と前に述べましたが、これが一番肝心な所、超ポイントです。順次述べていきます。

４．具のバリエーションにも関係がありますが、牛肉でしたらすね肉やネック肉のような長く煮ないと柔らかくならない肉を選びます。豚肉は肩ロースのネック側とお肉屋さんに言ってください。ラム肉でしたら肩肉のブロックが真空パックで７００ｇから８００ｇで有りますのでそれごと買ってきて自分で角切りにすればお安く買えます。海鮮ものでしたら最低２種類使いましょう。

２．の具の柔らかくなる煮方ですが、具材ごとに煮る時間で決まります。

牛肉は２時間半は煮てください。野菜は最後の４０分煮ます。

豚肉は１時間半煮てください。野菜はやはり４０分です。

ラム肉は豚肉と同じです。

鶏肉はもも肉で１時間。野菜は４０分です。

これ以上煮ても柔らかく成らないようでしたら、具のお肉や野菜が悪いのです。

【具材の共通下処理】

好みの大きさに肉や野菜を切り両方別々に炒めるか、湯通しを別々にします。どちらでも同じですが私の場合は湯通しをします。湯通しの方が出来上がりにさっぱりと食感も良いような気がします。

次に下処理をした具材を煮るブイヨンですが、手間をかけより美味しくするならば、牛肉ですと牛骨や牛すじを買ってきて香味野菜と一緒に３時間ほど煮出したビーフブイヨンを使いますし、豚肉のカレーでしたら豚の骨やすじ肉で同じように２時間かけてポークブイヨンをとります。困ったのはラム肉でラムチャップを良く召し上がる方ですとラムの骨もためておけますが、なかなか日本ではそうはいきません。この場合牛のブイヨンでもポークブイヨンでもいいと思います。鶏肉も同じ要領で鶏ガラを使います。

海鮮は魚屋さんで白身魚の頭やアラを買ってきて同じように香味野菜と一緒に煮出します。ブイヨンをこす時はギュッキュと絞りましょう。

煮出したブイヨンは、塩こしょうでカレーを作る前に味を少し薄めに調えて起きます。

けっして、水など味のついていないもので具材を煮るようなことをしてはいけません。

上のようにするのは、よっぼどのヒマジンとおっしゃる方には固形ブイヨンや顆粒状のブイヨンの素という強い味方が有ります。この時気をつけたいのがブイヨンの濃さと量です。

溶かしたブイヨンは、ほんの少し味は薄目にして、具と煮るブイヨンの量は具材と一緒に鍋に入れた時やっと具材にブイヨンがぶる程度、ここも具材とブイヨンの割合なので１つのポイントです。なぜやっと具がかぶる程度なのかといいますと、具が少なくて煮ていくブイヨンが多いとどうなるかと言いますと後でルーで濃度をつける時にルーをたくさん入れないととろみがつきません。これでは出来上がりのカレーがルーの味に支配されてしまい、具のうま味が死んでしまいます。

良くある失敗で具が煮終わった後カレー粉をいくら入れても、なかなかとろみのつかないのは煮る時のブイヨンの量が具に対して多いからです。当然、味も薄くなります。逆に具が煮終わり、ルーを入れる時に半分具かブイヨンから顔を出しているようでは具の味が濃くなり過ぎ、後で慌てて水などを入れて薄めても味が荒くなり、取り返しがつきません。ですから具材と一緒に鍋に入れた時やっとブイヨンが具材にがぶる程度にはじめから終わりまで煮なければいけません。

それには、火加減を鍋のふたから湯気がでない程度で煮ていくのも１つのポイントです。

よく、煮ている時の鍋の表面がほほえんでいるような火加減と言われますが、正にその火加減がふたをした時に湯気が外に逃げない煮方なのです。湯気を逃がさなければ煮詰まることも有りませんので是非そのような煮方で煮込んでください。理想的なのがガラスのふたです。

出来上がりましたら、一晩寝かすか一度完全にさましてから温め直して食べてください。

以上が、お肉屋さんのカレーの煮方のポイントでした。

後は５．お母さんの味を出していただいて、個性的にアレンジしてください。

以上です。

2013-04-26 19:23:34