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お肉屋さんのレシピ

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焼豚の作り方

 焼豚の作り方と種類

焼豚は色々な作り方があります。読者の方もご存知だと思いますが焼く焼豚、茹でる焼豚、蒸す焼豚色々です。
日本では作り方を説明しなければ、出来上がりの見栄えはみんな焼豚です。
豚のブロック、お好みでもも肉、肩ロース、バラ肉どれでもお好みで。

①焼く焼豚
500グラムのブロックを醤油ベースのタレに一晩漬け込み、炭焼窯やオーブンで焼き上げる焼豚。
特徴は豚肉の味が濃厚になり味わい深く香ばしい焼豚になります。

②茹でる焼豚
ラーメン屋さんの焼豚がこれです。
特徴はなんと言っても柔らかいことです。ラーメンスープの入った寸胴鍋で3時間前後柔らかく煮てから、
これも醤油ベースのタレに3時間以上漬け込んで仕上げます。

③蒸す焼豚
私個人的にはこれが好きです。蒸し器で生姜、長ネギ、鷹の爪などと一緒に45分蒸し仕上げたあと、
醤油ベースのタレに2時間漬け込み出来上がり。柔らかく豚肉の味もしっかり残り美味しいです。

 醤油ベースのタレの作り方
醤油1リットル、酒500CC 、みりん500CCを鍋で煮立てます。
煮立ったらとろ火にします。そこへ生姜1つを焼肉の厚さに切って入れます。
鷹の爪30本、長ネギ2本、砂糖300g 塩100g、胡椒20gも一緒に入れ、とろ火で3時間ゆっくりと煮ます。
沸騰させないのがポイントです。 このタレは料理の隠し味に結構使えますので容器に入れ冷蔵庫に保管しときましょう。
以前、醤油と間違えてわさびでお刺身を食べましたが合いませんでした。笑っちゃいました。

当HPでは紀州備長炭を使用し窯で焼き上げた(上記レシピ①の作り方になります。)焼豚を販売しております。
霧島山麓豚 焼豚 備長炭焼き
焼豚

2018-10-02 13:40:41

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美味しい生姜焼き

今日は皆さんに愛されている料理、生姜焼きの基本を書きます。
生姜焼きは豚肉を焼いて美味しく食べる料理の代表格ですね、
当店で扱っている豚肉は、「霧島山麓豚」というブランド豚です。
この豚の産地の霧島山麓は九州でも美味しい水が豊富に湧き出る所です。
きれいな水で育てられた豚は臭みが無くクリアーな旨味が特徴あります。
どうせなら、このような美味しい豚肉で料理をしましょう。
この料理のポイントは豚肉の厚さです。
当店のお客様で「生姜焼き用に7ミリから8ミリ 位の厚目にカットしてください」とご要望のお客様が結構いらっしゃいます。
お客様のご要望ですから素直にお切り致しますが、肉屋さんの立場で言わせていただければ
生姜焼きとしては少し厚すぎるかな?と思っております。何故かと言いますと

生姜焼きのタレは醤油、みりんかお酒、砂糖少々、生姜、です。

このタレをお肉と玉ねぎに揉み込んで焼いて行くのが生姜焼きですが、厚すぎるお肉ですと
漬け込み時間が長く掛かり、肉にタレが染み込む間に野菜の渋みが出て料理を不味くします。
それと、お肉が厚いと一緒に炒めている玉ねぎがお肉が焼ける前に火が通ってしまい玉ねぎが
炒めすぎの状態になり、やはり料理を不味くします。野菜炒めなども同じですがお肉と野菜の
炒め具合がとても重要になって来ます。お肉はせいぜい3ミリから4ミリの厚みで生姜焼きのタレを
適度な時間溶け込んで、肉と玉葱が丁度良い具合に炒めあげるのがポイントです。

タレの内容は各家庭のお味がお有りでしょうからここでは触れません。
以上です。

2018-04-14 12:09:14

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牛筋の煮込み

当店で販売いたしております葉山牛の牛筋煮込みは画像でもお分かりだと思いますが、塩味で柔らかく成るまで3時間煮込んだだけのモノです。
ですからこの煮込みを下地にして色々な味のバリエーションを楽しむ事が出来ます。お買い上げのお客様にはそのように楽しんで頂くために
余計な味は付けておりませんし余計な脂は取り除いてあります。葉山牛スジ煮込み
では、どんな料理に変化するかと言いますと

 
①牛筋カレー3人前
簡単です。各家庭のカレーを肉無しの状態で作ります。出来上がりに牛筋煮込み1パックを入れるだけ。

 
②台湾風牛肉麺(ニュゥローミン)
各ご家庭でいつものかけうどんを作り汁を少なめにしておきます。
牛筋煮込みにお好みで五香粉をほんの少量入れて一煮立ちさせたものをかけうどんに足します。
お野菜はほうれん草のお浸しを乗せるだけです。

 
③チゲ鍋
牛筋煮込みを鍋に入れ煮立ったらコチジャンでおこのみの辛さに調整します。
後は鍋に、ニラ、豆腐、キムチか白菜、おこのみでタラなどのお魚を入れてもOKです。
ふたをして火が通れば出来上がりです。残り汁にインスタントラーメンを入れて食べましょう!!

 
④おでん
ご家庭のおでんに串に刺した牛筋の煮込みを入れるだけ、温まれば出来上がりです。葉山牛牛スジ煮込み 近
残った牛筋煮込みの汁をおでんに入れればよりコクが出ます。

 
⑤洋風煮凝り5人前
牛筋の煮込みを一煮立ちさて置きます。ズッキーニ1本、赤パプリカ半分、黄パプリカ半分、ピーマン3個、
玉ねぎ半分、ニンジン三分の一、をラタトゥイユぐらいの大きさに切りサラダ油で炒め白ワインを入れ蒸します。
そこへカップ一杯のコンソメスープと塩コショウを入れ強火で炒め煮しながらスープが半分になるまで煮詰めます。
煮詰まった野菜類を先ほどの牛筋の煮込みに入れ混ぜます。適当な型に入れ冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせれば出来上がり。

 
いかがですか、牛筋って脂を取りながら柔らかく煮込んでおけば結構バリエーション豊かな料理が楽しめます。
 

2016-02-23 15:44:17

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葉山牛ステーキの焼き方

葉山牛ステーキの焼き方

 ステーキの焼き方ではなく、何故葉山牛ステーキの焼き方と名打ったかと言いますと
それだけ葉山牛はスペシャルという事です。では、どれだけスペシャルかと言いますと、他の銘柄牛と比べ葉山牛ヒレステーキ霜降り部分の脂肪交雑の旨みが非常に豊かな肉質を持っていると言う事です。ですからこの霜降りを大切に
生かしながら焼く、というのが葉山牛ステーキの焼き方のこつと言えます。
 ではどのようにしたらそのように葉山牛を焼けるのでしょうか?普通のご家庭で焼く事を想定します。
まず、フライパンはテフロン加工の物が良いでしょう、訳は後に説明いたします。

 葉山牛のステーキ肉(ヒレ、サーロイン、ランプ、イチボ、シンタマのシンシン)どの部位でも共通。
テフロン加工のフライパンをまずはよく洗い落とし、前回の料理の残りかすや臭いをよく落とし水分を良く
拭き取っておきます。次に上に挙げた部位の肉どこでも結構です(このほかの部位でもステーキに成る
部位はありますが上に挙げた5部位はステーキに出来る代表部位です)ので予め塩コショウをお肉にまんべんなくしておきます。
早速焼き始めます。フライパンに脂やバターなどは必要なのでは?と思われるでしょうが、
葉山牛サーロインステーキ何も使いません。とにかくテフロンのフライパンを熱して(空だき状態)行きます。
フライパンの表面に手のひらを近づけ、かなり高温に成ったのを確認したら塩コショウ済みのステーキ肉をフライパンに入れます。
しばらくすると先ほどの霜降り部分から溶け出した脂が出てきます。この状態にするのが超ポイントです。葉山牛霜降りステーキ肉自体から出てきた風味豊かな脂を利用して焼き上げるのがポイントなのです。普通のフライパンですと焦げ付く可能性が有りますがテフロン加工のフライパンですとその心配はありません次のポイントはひっくり返したときの肉の表面状態です。焼き目とも言いますが、これがカリッとしていればまずは半分成功です。焼いている時間や温度などはあえて説明しません、それは各家庭のレンジや調理器具この場合はテフロンのフライパンですが、ガスや電気の強さ或いはフライパンの直径や厚さなどで時間や温度調節が大分違ってくるからです。ご家庭の調理する方のその場の直感に頼る事に成ります。あしからず。

ひっくり返した表面が良い焼き色で尚かつカリッとしていたら、次に同じように裏側を焼いていきます。
ひっくり返してしばらくは先ほどの霜降り部分から風味豊かな脂が出てきますが、やがて脂の出具合が
少なくなってきます。この時が裏面もカリッとした状態ですのでひっくり返して最初の焼き面を下にして
強火から最小限のとろ火に落とします。これもポイントの一つです。ここからはお肉の厚さによって行程が
違ってきます。厚さ3センチ以上の厚いお肉ですと、先ほどのとろ火状態で何回もマメにひっくり返します。

そうする事によって余熱で火を通して行きます。良く耳たぶの柔らかさが程よい焼き具合と言いますが、
これが案外正解で私の耳たぶの柔らかさは丁度ミディアムレアーですが皆さんの耳たぶはいかがでしょうか?
注意しなければいけないのは火を通しすぎてしまう事です。中が赤いロゼ状態が良く、火が通ってしまって
灰色状態ではいけません。これではただの焼き牛になってしまい美味しくありません。
厚さが1センチ以下の薄いステーキですと先ほどの行程の両面をカリッとさせた時には既に程よい状態に
成っている事も考えられますので、葉山牛ステーキ肉の厚さとの兼ね合いを考慮して焼き上げてください。
焼き上がったらまな板なお皿の上に乗せ1分ほど放置して余熱でロゼ状態にしていきます。切り口が
ローストビーフのようなロゼ状態に成れば大成功です。高価なお肉ですので失敗は許されません、是非
がんばって挑戦してください。
失敗しないこつは火を絶対に通さない!これに尽きます!たとえ焼きが足りずにタタキのように成ろうとも
焼き過ぎより、焼かなすぎの方が周りがカリッとしてさえいれば、この葉山牛ステーキは美味しいと思います。
以上です。

2015-05-12 14:39:55

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NO.3 牛すじの下処理

牛筋の下処理

当店の人気商品に牛筋があります。お客様にどのような料理にお使いになるのかとお聞きしますと、
牛スジカレー、牛スジハヤシ、牛スジの煮込み、牛スジおでん、変わったところですと煮コゴリなど
色々なお料理に使われているようです。
いずれにしても、煮込んで柔らかく調理する過程をふまないと料理が成立しません。
 
そこで大切なのが煮込む前の下処理です。
 
牛筋はアクが多く下処理を行わないと、料理の味や色にアク影響を及ぼします。
そこで今回は牛筋料理に欠かせない、下処理の方法を記します。
下処理といっても、簡単に言うとアク取です。牛スジだけでなく全ての肉に共通して行えますので
是非覚えといて頂きたいです。
 
牛スジ1キロに対し沸騰したお湯3リットルを沸かし、そこに30グラムの塩を入れます。そこに
良くほぐしたスジ肉を入れ、ボコボコと3分ぐらいかき混ぜながらアク出します。シンクにざるを
用意してそこにお湯ごとあけます。すかさず水をかけスジ肉に付いているアクを冷ましながら洗い落とします。
 
湯がいてコリコリになったスジ肉をその時のお料理に合わせた大きさに切ります。
下処理はこれで終了です。
 
牛筋は当然固いので、最低でも3時間は煮込みましょう。

2015-03-25 23:46:23

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NO.2 カレー  近年多様化の頂点に立つ、国民的定番料理

カレーカレーは日本人に愛され多様化した料理の代表の一つではないでしょうか。

私の子供の頃のカレーといえば、豚肉の小間切れ、良くても豚肉の角切りを

にんじんと玉ねぎと一緒に野菜炒め状態にして、そこに水を入れ小間切れならば30分、角切りならば1時間ちょっと煮て、グリコのカレールーを割り入れそれが溶けたら、はい出来上がり。書いている私自身なつかしく思う料理でした。なつかしついでに、スパゲティーもケチャップ味のナポリタンが定番でした。

ところがどうでしょう。高級牛肉のすね肉やネック肉を3時間以上煮込んで作る、ビーフカレー。当店でも松阪牛や葉山牛のその部位指定でお買い求め頂いているお客様が数多くいらっしゃいます。また豚肉のネックの部分で豚トロと呼ばれる部位でカレーを作るお客様もおられます。

鶏肉では、シャモ肉のももの部位をじっくり煮込んで造る高級チキンカレーやラム肉の肩肉と赤ピーマン、セロリなどを一緒に煮込んで造るラムカレー。

鶏肉のむね肉と香草、香味野菜をココナッツミルクなどで煮込んで造るグリーンカレーなども、東南アジア系の方々の当来と共に食材も入手が可能になったせいか、我々日本人の間でも結構食べられるように成りました。

私は、神奈川県の海の近く逗子で育ちましたが、シーフードカレー成るものは子供のころは見たことも、聞いたこともありませんでした。私の子供時代の昭和30年代から今日まで、各ご家庭やレストラン、食堂、カレー専門店、喫茶店、ラーメン屋さんまでも一緒になって、これほどの進化を遂げてきたのです。こんにちは、正に仁義なき、いやルールなきカレー戦争といったとことろでしょうか。

長々と前置きが過ぎてすみません。何が言いたいかというと私たち日本人は老若男女カレーが大好きだということでです。なぜお子様からご年配の方まで好きなのか、それが解ればどんなカレーでも上手く作れること請け合いです。

以下にその訳を私なりの解釈では有りますが、いくつか上げます。

1.なんといっても、味がご飯に合うことです。

ご飯がないカレーなんて月が出ない夜空みたいなもので、どこの国でもご飯と一緒に食べるのがカレーです。ちょっと独断が過ぎるとおっしゃる方もおられるでしょうが、とにかく日本人の主食と良く合うのです。

2.具が柔らかいことです。

いくら松阪牛や葉山牛のすね肉といっても硬いことは硬いですので、そこは時間をかけてじっくり煮込みます。あるいは最近目を見張るほど良くなった圧力鍋などでかんたんに柔らかく成ります。

3.健康的な食べ物です。

カレールーの中に入っている香辛料などが、消化を助けるためちょっと食べ過ぎても後々までお腹を苦しめません。

4.具材のバリエーションが数え切れないほど存在すること。

なすと合い挽き肉カレー、じゃがいもと牛挽肉カレー、酸味のきいたトマト入りカレー、変わり種では、ちくわのカレーなども有るそうです。

5.お母さんの味を出せる、個性を出せることです。

各家庭でそれぞれの食材を使い、カレー文化といってもさいしつかいのない多様性に富んた料理です。辛さ、濃度、色合い、食材、香辛料などで家族の好みに合わせ、家庭でそれぞれの味が出来上がっていくのではないでしょうか。

さて、お肉屋さんのカレーレシピといきたいところですが、上に述べた通り、国民的なこの料理を一介の肉屋が今更という気もいたいますので、ここでは1から5を参照しながら「カレーを作るポイント」だけ肉屋さんのレシピとします。 私の経験では日本のようにドロッとしてご飯の上へ乗ってしまうカレーは、国際的には少数派ですがこのレシピは日本のカレーライスのカレーをいいます。

【材料】

量はそれぞれの家庭の家族構成分または必要分プラス一人前。これは紅茶の入れ方と同じ考え方です。

上の1.のご飯に合うこととは、味やソースの濃度のことです。
カレーの味がご飯と合うのは、そのために生まれてきた料理なので当然ですが、出来上がりが味噌汁みたいにスープ状ではご飯の上にのってきませんし、食感もお茶付けのようでいけません。また濃度が濃すぎて、もちもちしているようではカレーパンにでもしたくなります。

先に述べた日本のカレーは国際的には少数派と述べましたが、私が初めて外国でカレーを食べたのは、30年程前新婚旅行でシンガポールとタイへ行った時のことです。シンガポールでは泊まったホテルがインド系のホテルだったので、そのホテルのレストランで本場のインドカレーの洗礼を受けました。

そのインドカレーは、外国人用に辛さの度合いを表す数字がメニューに5段階載っておりまして1から5まで順に辛くなると記してありました。私は3,妻は初々しくも2を選び食しました。その時出てきたカレーが濃度のないスープ状のカレーでした。ご飯と一緒に混ぜて食します 味は濃厚でおいしいのですが、何せ辛くて、辛くて、辛くて、妻の方は私より辛くないはずなのですが、同じように辛くてしょうがありません。これで辛さ度5でも食べたら「正気ではいられなく成る」。危ないところでした。

タイでは、グリーンカレーをバンコク市内のレストランで食しました。やはり辛いのですが、我慢が出来る辛さでした。味はやはり濃厚なスープ状ですが癖になるほどおいしかったです。食べ方としては、どちらのカレーもパサパサのインディカ米と一緒にいただくのですが、ご飯とカレーが別々に出てきてカレーを適量かけながら、お茶づけ状に成ったものを食します。

日本のカレーとは別物でしたがご飯と合うことは共通していますし、おいしかった思い出が今でもはっきり覚えております。

本題にもどりましてご飯とおいしくカレーを頂くには、しっかりとした濃厚な味付けが必要だということです。もちろん日本のカレーですからスープ状ではなくソース状に濃度を整えていかねば成りません。

では程良い濃度とはどのような濃度でしょう。それは常温のケチャップの濃度です。90%の方がカレールーをお使いになると思われます。しかも具が煮終わってからのはずですから、その時が1つのポイントです。具が煮終わったら火加減を最小にして、ルーの主成分は小麦粉ですから少しずつ時間をかけて鍋に溶かしこんでいきます、少し濃度が薄いかなぐらいで火を止め10分ぐらい放っておきます。その間にケチャップを小さじ2杯ぐらい小皿にとって起きます。

なぜ10分待つかと言いますと小麦粉は氷のように溶けるのに即効性はなく、ある程度の時間がかかります、このくらいだろうといっぺんに入れると後で完全にルーが溶けた時にぼてぼてに濃度が濃すぎるカレーに成ってしまう可能性が有ります。もしそうなってしまったら、後で述べますが取り返しのつかない失敗なのです。

さて、10分たちますと完全にルーは溶け濃度がはっきりしてきます、室温にもどったケチャップの濃度と比べてみてください、あらかじめルーを少なめに入れておけばケチャップとの濃度調整を楽に出来ます。あくまでもケチャップの濃度は目安なので、食べる方のお好みで調整してください。ケチャップは最後にカレーに入れてしまいましょう。濃すぎるのはいけません。

2.とも関係してきますが、ご飯とおいしくカレーを頂くには、しっかりとした濃厚な味付けが必要だということです。と前に述べましたが、これが一番肝心な所、超ポイントです。順次述べていきます。

4.具のバリエーションにも関係がありますが、牛肉でしたらすね肉やネック肉のような長く煮ないと柔らかくならない肉を選びます。豚肉は肩ロースのネック側とお肉屋さんに言ってください。ラム肉でしたら肩肉のブロックが真空パックで700gから800gで有りますのでそれごと買ってきて自分で角切りにすればお安く買えます。海鮮ものでしたら最低2種類使いましょう。

2.の具の柔らかくなる煮方ですが、具材ごとに煮る時間で決まります。

牛肉は2時間半は煮てください。野菜は最後の40分煮ます。

豚肉は1時間半煮てください。野菜はやはり40分です。

ラム肉は豚肉と同じです。

鶏肉はもも肉で1時間。野菜は40分です。

これ以上煮ても柔らかく成らないようでしたら、具のお肉や野菜が悪いのです。

【具材の共通下処理】

好みの大きさに肉や野菜を切り両方別々に炒めるか、湯通しを別々にします。どちらでも同じですが私の場合は湯通しをします。湯通しの方が出来上がりにさっぱりと食感も良いような気がします。

次に下処理をした具材を煮るブイヨンですが、手間をかけより美味しくするならば、牛肉ですと牛骨や牛すじを買ってきて香味野菜と一緒に3時間ほど煮出したビーフブイヨンを使いますし、豚肉のカレーでしたら豚の骨やすじ肉で同じように2時間かけてポークブイヨンをとります。困ったのはラム肉でラムチャップを良く召し上がる方ですとラムの骨もためておけますが、なかなか日本ではそうはいきません。この場合牛のブイヨンでもポークブイヨンでもいいと思います。鶏肉も同じ要領で鶏ガラを使います。

海鮮は魚屋さんで白身魚の頭やアラを買ってきて同じように香味野菜と一緒に煮出します。ブイヨンをこす時はギュッキュと絞りましょう。

煮出したブイヨンは、塩こしょうでカレーを作る前に味を少し薄めに調えて起きます。

けっして、水など味のついていないもので具材を煮るようなことをしてはいけません。

上のようにするのは、よっぼどのヒマジンとおっしゃる方には固形ブイヨンや顆粒状のブイヨンの素という強い味方が有ります。この時気をつけたいのがブイヨンの濃さと量です。

溶かしたブイヨンは、ほんの少し味は薄目にして、具と煮るブイヨンの量は具材と一緒に鍋に入れた時やっと具材にブイヨンがぶる程度、ここも具材とブイヨンの割合なので1つのポイントです。なぜやっと具がかぶる程度なのかといいますと、具が少なくて煮ていくブイヨンが多いとどうなるかと言いますと後でルーで濃度をつける時にルーをたくさん入れないととろみがつきません。これでは出来上がりのカレーがルーの味に支配されてしまい、具のうま味が死んでしまいます。

良くある失敗で具が煮終わった後カレー粉をいくら入れても、なかなかとろみのつかないのは煮る時のブイヨンの量が具に対して多いからです。当然、味も薄くなります。逆に具が煮終わり、ルーを入れる時に半分具かブイヨンから顔を出しているようでは具の味が濃くなり過ぎ、後で慌てて水などを入れて薄めても味が荒くなり、取り返しがつきません。ですから具材と一緒に鍋に入れた時やっとブイヨンが具材にがぶる程度にはじめから終わりまで煮なければいけません。

それには、火加減を鍋のふたから湯気がでない程度で煮ていくのも1つのポイントです。

よく、煮ている時の鍋の表面がほほえんでいるような火加減と言われますが、正にその火加減がふたをした時に湯気が外に逃げない煮方なのです。湯気を逃がさなければ煮詰まることも有りませんので是非そのような煮方で煮込んでください。理想的なのがガラスのふたです。

出来上がりましたら、一晩寝かすか一度完全にさましてから温め直して食べてください。

以上が、お肉屋さんのカレーの煮方のポイントでした。

後は5.お母さんの味を出していただいて、個性的にアレンジしてください。

以上です。

2013-04-26 19:23:34

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NO.1 ハンバーグ 記念すべき第一回は、皆さんが大好きな料理です。

【材料】

牛挽き400g パン粉40g タマネギ大1コ 赤ワイン大さじ4 ケチャップ小さじ1 フレンチマスタード小さじ1 全卵1コ卵黄1コ ナツメグ少々 塩コショウ適量

【下処理】

  1. 肉は、地元で一番でしかも一流のお肉屋さんに行って「牛挽き400g挽いて下さい」と言って挽いてもらいましょう。良いお肉屋さんの挽肉は、必ず高級な牛肉の切れはしが混ざってくるもので、その分味も食感も良くなります。挽きたてを仕入れて来るのがポイント。オーダー挽きや、オーダー切りを嫌がるようなお肉屋さんは、あまり感心しません。余談ですが、当店にいらっしゃるお客様の中には、「葉山牛でハンバーグを造りたいので葉山牛を挽いてくでさい」と肉を指定して来られるお客様もいらっしゃいます。さて、挽きたてのお肉を包装したまま冷凍庫に入れます。冷蔵庫ではなく、冷凍庫です。その訳は後で説明します。
  2. パン粉も、お肉屋さんでお惣菜のとんかつに使っている生パン粉がベター。「この牛挽きでハンバーグを造りたいので40g売って下さい」と言って必要な分だけ買ってきましょう。40gを小分けで売ってくれるのは、お肉屋さんだけです。あなたがなじみ客ならばサービスしてくれるかも?パン粉は、使い切れず捨ててしまう食材のトップテンに入るはずです。さて、もらってきた、いや買ってきたパン粉もそのまま冷凍庫に入れておきます。
  3. タマネギは、みじん切りにして水気が無くなるまで茶色に炒めます。そこに赤ワインを入れてワインの水分が半分になるまで煮詰めます。ちょっとドロっとした感じになれば出来上がり。こうする事によって挽肉の中にワインの風味を練り込みやすくします。冷めたら冷蔵庫の中に入れて冷やしておきます。 4.ケチャップ、マスタード、卵は、あらかじめ冷やしておき、それにナツメグ、塩コショウを加えて混ぜ合わせておきましょう。
  4. ケチャップ、マスタード、卵は、あらかじめ冷やしておき、それにナツメグ、塩コショウを加えて混ぜ合わせておきましょう。
  5. さあ1.~4を全部混ぜ合わせます。お気づきと思いますが混ぜ合わせる具材は、全部冷たいはず。1.のお肉は先ほど冷凍庫に入れて特に冷たくしておきたかったのです。それは具材を練りあわせる時に摩擦熱や手の体温などで肉の温度が上がる事により鮮度が落ちるのを防ぐためです。特に挽肉は鮮度が落ちやすく色変わりの原因になります。すぐに焼いてしまうのだから鮮度はあまり関係ないと、思う方もいらっしゃるでしょうが、ねったハンバーグをパテの状態で一晩冷蔵庫に寝かしておきたいので、ここでは鮮度にこだわります。寝かしたハンバーグは、ねってすぐに焼いたものより絶対おいしです。各具材の温度管理をしっかりいたしましょう。
  6. 練り方は、まず手にポリ手袋を付けます。そして心の中で「モク モク シュワ シュワ」と言いながら、練るというより混ぜ合わせる感じで手のひら全体を使って練り合わせてゆきます。けっして犬の名前を呼んでいるわけではございませんし「ペチャ ペチャ ベタ ベタ」はいけません。要するにソフトに空気を練り込むようにやさしく練って下さい。よくコックさんがやっているように焼く前に、手のひらにパテのだんごをつくり右手と左手でキャッチボウルをして空気を抜いているのに、空気を練り込むように混ぜるの?とお思いでしょうが、とにかく「モクちゃん シュワちゃん」とソフトに練り込んでゆきます。5.の後半でふれましたが、練ったパテを一晩寝かす事を前提にこの作業をいたします。翌日、程良くソフトに空気が練り込まれたパテは、とても美味しくなります。

【調理】

  1. 成型ですが、調理する直前にパテから適量(1つ180g位)をいくつかの団子状に取り出し、右手と左手でキャッチボウルの要領でまん丸にしていきます。この行程はパテの中の空気を抜くのと同時に調理の直前なのでパテの温度を上げて置くのが主な目的です。両手で程良く温めたら成るべく薄く平にしてフライパンにそっと落とします。 焼く前にパテの温度を上げるのは、火のとおりを良くするためです。
  2. 本来ならハンバーグは両面きれいに焼き目を付け、オーブンに入れて焼き上げるのが普通です。しかし一般のご家庭では、なかなかそうはいきません。ですからここでは、フライパンで綺麗にしかも美味しく焼き上げる方法をお教えいたします。フライパンが冷たいうちにサラダ油を落とし火をかけます。フライパンが少し暖まったらフライパンの中のサラダ油をまんべんなくのばし、フライパンがそんなに熱くならないうちにハンバーグを入れてしまいます。「そんな事をしたら、ハンバーグに焼き色が付かないでは無いか?」とお叱りを受けそうですが、とにかくまだ熱くならない、たとえば手でフライパンの中を触れる程度で結構ですので、そのくらいの温度でハンバーグを入れていきます。ハンバーグを入れてからも火加減は、とろ火(フライパンの温度がほんの少しづつ上がる程度)で焼いていきます。時間はかかりますが2分程度でひっくり返します。まだ当然柔らかいですから割れないように、細心の注意を払って返します。また2分経ったら返します。お肉は火に掛けていくとだんだん固まっていく特徴を利用して、【ここがポイントです。固めながら火を通してしかも焼き目を付けて綺麗に焼き上げる】1固める、2火を通す、3焼き目を付けるこの3つの事をじっくりと1分置きにひっくり返し、ひっくり返し10分位掛けて焼き上げます。こうして焼くと自然とハンバークの固さとひっくり返す事により余熱で火が入り、時間を掛けて焼き目を付ける、これが私のフライパンでのハンバーグの焼き方です。フライパンにふたなどして蒸し焼きなどしません。きっと上手く焼けます。

2013-04-26 19:12:44

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