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お肉の豆知識

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お肉屋さん(食肉小売業)から見た、昨今の「黒毛種牛肉の高値」

お肉屋さん(食肉小売業)から見た、昨今の「黒毛種牛肉の高値」困ったもので一昨年当たりから黒毛和種牛肉相場が高騰しており、バブル期を超える相場展開と成っております。原因は?これが一口には言えない状況でして、新聞や専門誌等を読みあさってもなかなか私が納得する答えが出ていません。食肉関係の情報誌は、子牛繁殖生産農家の減少が原因で高齢化や後継者問題等を抱えた生産農家がどんどん止めている現状がある。そのため子牛が不足して食肉牛生産農家が仕入れる素牛(子牛)値が高騰し、食肉牛生産農家の経営を圧迫し食肉牛生産農家も経営を止めるといった悪循環が牛肉卸売価格の高騰原因だと伝えています。この高値安定相場、お肉屋さんの立場ですと非常に困った状態と言えます。お客様の牛肉購入の家計に占める割合が増えその分牛肉購入回数や購入量が減り売り上げが減るからです。当店も値上げ遂行中ですが、今のところ販売量や販売回数の減少は確認しておりません。当店のお得意様に本当に感謝です。しかしながら今後、若いお客様中心に購入量や回数が減る傾向にあると予想していますので何だかの販売促進を考えていく所存です。

2016-09-22 12:55:27

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お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

シチュー、カレー、角煮、煮豚、等々塊肉の料理は沢山あります。
いずれも長時間お肉を煮る(ボイル)するのですが、良いお肉を買って来て料理したのに出来上がりのそのお肉が
いまいち味が無い、あるいはダシガラみたいになって美味しさが抜けてしまった。
という経験をなさった方が結構おられるはずです。その訳はお肉を煮る時の煮汁の塩分濃度が足りないのです。
違う言い方ですと、薄味で煮ると味がお肉から出て行ってしまうのです。出来上がりのお肉にしっかりと味を残すには
やはりある程度の塩分が必要だという事です。どの位の塩気かと言いますと「ちょっと塩っぱい」と感じる程度です。
抽象的になって恐縮ですが、塩気が口の中にしっかりと感じられる程度です。ここで湧いてくる疑問は、出来上がりが
しょっぱくならないか?当然このまま料理を完成させたらしょっぱくて料理にはなりませんので一工夫が必要になって来ます。
当店のビーフシチューのレシピでご説明いたしますと肉のスジや骨などで取ったストックブイヨンに先ほどご説明致しました
濃い目の塩味を付け、次に炒めたシチュー用の肉の塊をその中に入れふたを閉めて(煮詰めないため)長時間煮ます。
柔らかくなる少し前にさっと炒めた野菜類を入れます。この野菜類が塩分濃度を薄め、程良い味加減にしてくれるです。
言い換えれば、肉の味を逃さないように濃い味付けでしっかり煮た後に野菜で味の濃度を整えて行くという方法です。
野菜類は水分を取りすぎないように軽く炒める程度です。炒めなくともよい場合もあります。
ほかの、肉の煮込み料理も応用していただければ幸いです。

2016-07-05 12:35:36

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お肉屋さんのハンバーグ

ハンバーグソースのバラエティー
お客様と接していて気づく事があります。
それは、「ハンバーグの美味しい焼き方を教えてください」「美味しいおソースはありますか」
というお客様が結構いらっしゃる事です。国際的にはハンバーグは
ハンバーガーとして専用のパンに挟んで食すのが一般的ですが日本の家庭では葉山牛ハンバーグ
そのほとんどがハンバーグステーキとしてテーブルに並べられます。
外国では日本食レストラン以外ハンバーグステーキは見た事がありません。
その理由として日本人はご飯(お米)のおかずとして頂くからだと私は思っています。
パンと相性がとても良いハンバーグですが、お米ともよく合いますので現在ではカレーライスと
ともに日本人の国民食て言っても過言ではありません。
 
ハンバーグの焼き方についてはハンバーグのレシピの中に記してありますのでそちらを良かったら
ご覧ください。さて今日のテーマの「ハンバーグソースのバラエティー」をご紹介してまいりましょう。
先に述べた通り国民食ですのでハンバーグのレシピは一つの家庭にいくつも存在しますので、私の好みの
ソースを3種類ご紹介いたします。
 
①デミグラスソース これほどハンバーグソースとして愛されているモノはないと思います。
  作り方     お肉屋さんへ行き、牛筋500g、豚筋500g、鶏ガラ1羽を買って来ます。
          それぞれフライパンでこんがりと炒め固形のコンソメで作ったスープ500cc
          デミグラスソースの4号缶3缶を入れて3時間ほど煮ていきます。
          3時間たちましたら濾します。濾した煮汁に赤ワインを100cc加え、500ccになるまで
          ゆっくりと煮詰めていきます。これを「あらデミ」と言いブラウンソースの素と成ります。
          さて、このあらデミを使ってハンバーグソースを作ります。簡単です。
          ハンバーグ1人前に対してあらデミ50cc、バター30gを焼き上がり直前のハンバーグとともに
          フライパンで煮詰めハンバーグに火が通ったら出来上がりです。後は目玉焼きとともに
          皿に美味しそうに盛り付けましょう。付け野菜はラタトゥイユが私の好みです。
 
②大根のソース   当店で販売している葉山牛ハンバーグは当然、和牛ですのでコクがあります。
          ハンバーグにデミグラスソースは濃厚な味わいでとても美味しいのですが、
          作り出す手間や時間を考えると、この簡単でさっぱり味の大根を使ったソースは
          和牛との相性が良くとてもおすすめです。
  作り方     大根をすりおろし、水分が多少残るぐらいに絞ります。
          その大根をハンバーグの上へ乗せ、そこへ味ぽんを染み込ませれば出来上がり。
 
③サルサソース   最近私がハマっている、何にでも合う万能ソース、特にハンバーグとの相性が抜群です。
  作り方     トマト2個、玉ねぎ1個、ピーマン2個、バクチー葉20枚、レモン汁30cc、エクストラ
          バージンオリーブオイル30cc、パルミジャーノレジャーノ小さじ半分、タバスコおこのみ量、
          塩コショウを荒くみじん切りにして合わせるだけで出来上がり。
          熱いハンバーグに冷たく冷やしたサルサソースは絶品です。サバの塩焼きにもGoodです。

2016-02-04 14:10:38

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葉山牛ステーキについて

今回は葉山牛ステーキのお話です。日々の取扱者である肉屋の私が松阪牛と比較しながら、
葉山牛ステーキ肉の美味しさの特徴について解説させていただきます。

当店は葉山牛の正規販売店を賜っておりますが、松阪牛の正規販売店でもありますから、
ブランド和牛肉の特上品同士を日々扱い、販売いたしておりますと葉山牛と松阪牛の違いが
当然見えて来ます。肥育環境も違えば、餌も違いますから味や柔らかさ、香りなども違って
当たり前なのですが、事ステーキに関しては葉山牛の方が美味しいと思うのです。
すき焼きや肉じゃが、そぼろ、牛丼といった砂糖醤油を使う料理は松阪牛が向いていますが、
しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキ、シチューといった肉本来の味を楽しむお料理には葉山牛が
美味しいと思うのです。その訳は「餌」の違いだと思います。葉山牛、松阪牛も含め日本全国の
ブランド和牛肉の味の違いは「餌」にあると言っても過言では無いと思います。松阪牛の味に
大きく影響を与えているのが「ふすま」だと私は思っております。一方、葉山牛の味にその特徴を
与えているのが「おから」だと思っています。ほかにも味に影響を与える飼料(餌)はあるのですが、
味を特徴付けているのはこの「ふすま」と「おから」です。(あくまでも肉屋としての私の私感です)

松阪牛独特の濃厚な味と香りの元はふすま(小麦の糠)の独特な、表現は難しいのですが
「旨みのある粉っぽさ」にあります。一方葉山牛の特徴である「肉汁が詰まったジューシーな味わい」は
おから(豆腐の絞りかす)から来るものだと私は思っております。余談ですが、ワインの絞りかすを
与えて育てる「甲府ワインビーフ」などは地域性を生かして味の特徴付けをした一例です。

葉山牛ステーキは何故美味しいか?先ほど述べましたがなんと言ってもその「ジューシー」さにあるの
ではないでしょうか。葉山牛肥育農家の葉山牛は全て扱いましたが、総じて言えるのは葉山牛は
「ジューシー」だと言う事です。肉汁のたっぷり詰まったジューシーさが求められる料理と言えば
その代表料理はステーキです。厚めに切った焼き肉やパサつきにくい煮込み料理なども葉山牛は得意とします。

お肉屋さんで200gの葉山牛ステーキを2枚お買い求める時に400gの厚いステーキを1枚お買いなって、
それを半分の大きさに切り分けて、是非、ぶ厚い葉山牛ステーキを召し上がって頂きたいと思います。

以上です。

2015-04-18 13:03:25

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お肉の豆知識

 ここで肉の熟成について少し触れておきます。お断りしておきますが、私は、肉屋であって科学者ではないので、そのつもりで参考程度にお読みください。

 肉の熟成とは、肉を特定の条件下で寝かせる事によって寝かせる前の状態よりもより美味しくなる事だと思います。この場合では、練りたてのハンバーグより一晩冷蔵庫で寝かせた方が中身の具もなじんでより熟成した状態になります。

 当店の、実店舗にいらして下さるお客様がよく言われる事で「お肉って腐りかけが美味しいのよね」とおしゃる方が意外に多いのです。この「腐りかけが美味しい」ですが、ある意味正解で、ある意味間違いなのです。お客様は、肉の熟成の事をおしゃっているのですが、お肉には、正しい腐りかけと、間違った腐りかけの認識がありまして....。

 なにやら込み入った話になって来て恐縮なのですが、私は肉屋としてお肉を本当に美味しく食べていただきたいので、もうちょっと話をそらさせて下さい。

 肉の中には、ミオブロビンといって血液の中に含まれているヘモグロビンの親戚みたいな物質が含まれています。お肉(特に牛肉)をスライサーで切った時、切り口の断面が切りたては赤くなく黒っぽく、徐々に鮮やかな朱色に変わっていくのは、この親戚が空気中の酸素と結びついて(酸化)発色します。お客様のおしゃる美味しい腐りかけとは、ミオブロビンが酸化しきると発色が止まり変色が始まります。これはある種の発酵でこの肉の色が変わり始めた頃を美味しい腐りかけといいます。けっして色が変わってもう少しで臭いが出そうな肉の事ではありません。

 上の文では、解りづらかったのではないかと思いますが、スライス肉で簡単に熟成を説明しました。簡単すぎて解らないとお思いの方は、スライス肉をブロック肉や枝肉に置き代えてみて下さい。よく肉屋さんやステーキハウスのショーケースに白い布にくるまれて大きなブロック肉が置かれているのを見た事が、おありでは無いでしょうか。あれは、肉をゆっくり、じっくり良い意味で酸化、発酵させ美味しくしているのです。ハンバーグのパテの中の肉も同じように美味しくなるのです。そしてその他の具や香辛料も寝かせる事により、より良くなじむ効果も得られます。一晩寝かしたパテが発酵している証拠は、バテを割って見ると表面の色と中の色が違い中の方が黒っぽく変色していればOKです。

 

 もし一晩寝かしたパテを割って中の色が表面の色と同じですとあまり上手に出来たとはいえません。その訳は、お肉の中のミオブロビンが綺麗に発色する温度はマイナス0.5度、いわゆる氷温と呼ばれる温度ですが、私たち肉屋は出来るだけこの温度で肉を処理していきます。

 

 お客様もなるべくお肉をこの温度で貯蔵、下処理をしていただきたいと思います。

ハンバーグ作りの行程で一番肉の温度を上げてしまう行程がこの練り込みです。グズグズ練り込んでいると明くる日、冷蔵庫で寝かせたパテが外側も内側も黒く水っぽくなって、正しい発酵がなされていない状態になります。

 

 けっして食べられなくなったわけでは無いのですが、より美味しくするという目的は、果たせません。しっかり温度管理をしながらモクモク、シュワシュワと手早く練り込まれたパテは、明くる日外側が綺麗な鮮度感の有る色になり中側は黒っぽいながらも水気が無くしっとりと仕上がります。

2013-04-26 19:15:01

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