【材料】
牛挽き４００ｇ パン粉４０ｇ タマネギ大１コ 赤ワイン大さじ４ ケチャップ小さじ１ フレンチマスタード小さじ１ 全卵１コ卵黄１コ ナツメグ少々 塩コショウ適量
【下処理】
- 肉は、地元で一番でしかも一流のお肉屋さんに行って「牛挽き４００ｇ挽いて下さい」と言って挽いてもらいましょう。良いお肉屋さんの挽肉は、必ず高級な牛肉の切れはしが混ざってくるもので、その分味も食感も良くなります。挽きたてを仕入れて来るのがポイント。オーダー挽きや、オーダー切りを嫌がるようなお肉屋さんは、あまり感心しません。余談ですが、当店にいらっしゃるお客様の中には、「葉山牛でハンバーグを造りたいので葉山牛を挽いてくでさい」と肉を指定して来られるお客様もいらっしゃいます。さて、挽きたてのお肉を包装したまま冷凍庫に入れます。冷蔵庫ではなく、冷凍庫です。その訳は後で説明します。
- パン粉も、お肉屋さんでお惣菜のとんかつに使っている生パン粉がベター。「この牛挽きでハンバーグを造りたいので４０ｇ売って下さい」と言って必要な分だけ買ってきましょう。４０ｇを小分けで売ってくれるのは、お肉屋さんだけです。あなたがなじみ客ならばサービスしてくれるかも？パン粉は、使い切れず捨ててしまう食材のトップテンに入るはずです。さて、もらってきた、いや買ってきたパン粉もそのまま冷凍庫に入れておきます。
- タマネギは、みじん切りにして水気が無くなるまで茶色に炒めます。そこに赤ワインを入れてワインの水分が半分になるまで煮詰めます。ちょっとドロっとした感じになれば出来上がり。こうする事によって挽肉の中にワインの風味を練り込みやすくします。冷めたら冷蔵庫の中に入れて冷やしておきます。 4.ケチャップ、マスタード、卵は、あらかじめ冷やしておき、それにナツメグ、塩コショウを加えて混ぜ合わせておきましょう。
- ケチャップ、マスタード、卵は、あらかじめ冷やしておき、それにナツメグ、塩コショウを加えて混ぜ合わせておきましょう。
- さあ1.～4を全部混ぜ合わせます。お気づきと思いますが混ぜ合わせる具材は、全部冷たいはず。1.のお肉は先ほど冷凍庫に入れて特に冷たくしておきたかったのです。それは具材を練りあわせる時に摩擦熱や手の体温などで肉の温度が上がる事により鮮度が落ちるのを防ぐためです。特に挽肉は鮮度が落ちやすく色変わりの原因になります。すぐに焼いてしまうのだから鮮度はあまり関係ないと、思う方もいらっしゃるでしょうが、ねったハンバーグをパテの状態で一晩冷蔵庫に寝かしておきたいので、ここでは鮮度にこだわります。寝かしたハンバーグは、ねってすぐに焼いたものより絶対おいしです。各具材の温度管理をしっかりいたしましょう。
- 練り方は、まず手にポリ手袋を付けます。そして心の中で「モク モク シュワ シュワ」と言いながら、練るというより混ぜ合わせる感じで手のひら全体を使って練り合わせてゆきます。けっして犬の名前を呼んでいるわけではございませんし「ペチャ ペチャ ベタ ベタ」はいけません。要するにソフトに空気を練り込むようにやさしく練って下さい。よくコックさんがやっているように焼く前に、手のひらにパテのだんごをつくり右手と左手でキャッチボウルをして空気を抜いているのに、空気を練り込むように混ぜるの？とお思いでしょうが、とにかく「モクちゃん シュワちゃん」とソフトに練り込んでゆきます。5.の後半でふれましたが、練ったパテを一晩寝かす事を前提にこの作業をいたします。翌日、程良くソフトに空気が練り込まれたパテは、とても美味しくなります。
【調理】
- 成型ですが、調理する直前にパテから適量（１つ180ｇ位）をいくつかの団子状に取り出し、右手と左手でキャッチボウルの要領でまん丸にしていきます。この行程はパテの中の空気を抜くのと同時に調理の直前なのでパテの温度を上げて置くのが主な目的です。両手で程良く温めたら成るべく薄く平にしてフライパンにそっと落とします。 焼く前にパテの温度を上げるのは、火のとおりを良くするためです。
- 本来ならハンバーグは両面きれいに焼き目を付け、オーブンに入れて焼き上げるのが普通です。しかし一般のご家庭では、なかなかそうはいきません。ですからここでは、フライパンで綺麗にしかも美味しく焼き上げる方法をお教えいたします。フライパンが冷たいうちにサラダ油を落とし火をかけます。フライパンが少し暖まったらフライパンの中のサラダ油をまんべんなくのばし、フライパンがそんなに熱くならないうちにハンバーグを入れてしまいます。「そんな事をしたら、ハンバーグに焼き色が付かないでは無いか？」とお叱りを受けそうですが、とにかくまだ熱くならない、たとえば手でフライパンの中を触れる程度で結構ですので、そのくらいの温度でハンバーグを入れていきます。ハンバーグを入れてからも火加減は、とろ火（フライパンの温度がほんの少しづつ上がる程度）で焼いていきます。時間はかかりますが２分程度でひっくり返します。まだ当然柔らかいですから割れないように、細心の注意を払って返します。また２分経ったら返します。お肉は火に掛けていくとだんだん固まっていく特徴を利用して、【ここがポイントです。固めながら火を通してしかも焼き目を付けて綺麗に焼き上げる】１固める、２火を通す、３焼き目を付けるこの３つの事をじっくりと１分置きにひっくり返し、ひっくり返し１０分位掛けて焼き上げます。こうして焼くと自然とハンバークの固さとひっくり返す事により余熱で火が入り、時間を掛けて焼き目を付ける、これが私のフライパンでのハンバーグの焼き方です。フライパンにふたなどして蒸し焼きなどしません。きっと上手く焼けます。
2013-04-26 19:12:44
お肉屋さんのレシピ
