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お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

お肉の塊を長時間煮る時の塩分濃度について。

シチュー、カレー、角煮、煮豚、等々塊肉の料理は沢山あります。
いずれも長時間お肉を煮る(ボイル)するのですが、良いお肉を買って来て料理したのに出来上がりのそのお肉が
いまいち味が無い、あるいはダシガラみたいになって美味しさが抜けてしまった。
という経験をなさった方が結構おられるはずです。その訳はお肉を煮る時の煮汁の塩分濃度が足りないのです。
違う言い方ですと、薄味で煮ると味がお肉から出て行ってしまうのです。出来上がりのお肉にしっかりと味を残すには
やはりある程度の塩分が必要だという事です。どの位の塩気かと言いますと「ちょっと塩っぱい」と感じる程度です。
抽象的になって恐縮ですが、塩気が口の中にしっかりと感じられる程度です。ここで湧いてくる疑問は、出来上がりが
しょっぱくならないか?当然このまま料理を完成させたらしょっぱくて料理にはなりませんので一工夫が必要になって来ます。
当店のビーフシチューのレシピでご説明いたしますと肉のスジや骨などで取ったストックブイヨンに先ほどご説明致しました
濃い目の塩味を付け、次に炒めたシチュー用の肉の塊をその中に入れふたを閉めて(煮詰めないため)長時間煮ます。
柔らかくなる少し前にさっと炒めた野菜類を入れます。この野菜類が塩分濃度を薄め、程良い味加減にしてくれるです。
言い換えれば、肉の味を逃さないように濃い味付けでしっかり煮た後に野菜で味の濃度を整えて行くという方法です。
野菜類は水分を取りすぎないように軽く炒める程度です。炒めなくともよい場合もあります。
ほかの、肉の煮込み料理も応用していただければ幸いです。

2016-07-05 12:35:36

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