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NO.3 牛すじの下処理

NO.3 牛すじの下処理

牛筋の下処理

当店の人気商品に牛筋があります。お客様にどのような料理にお使いになるのかとお聞きしますと、
牛スジカレー、牛スジハヤシ、牛スジの煮込み、牛スジおでん、変わったところですと煮コゴリなど
色々なお料理に使われているようです。
いずれにしても、煮込んで柔らかく調理する過程をふまないと料理が成立しません。
 
そこで大切なのが煮込む前の下処理です。
 
牛筋はアクが多く下処理を行わないと、料理の味や色にアク影響を及ぼします。
そこで今回は牛筋料理に欠かせない、下処理の方法を記します。
下処理といっても、簡単に言うとアク取です。牛スジだけでなく全ての肉に共通して行えますので
是非覚えといて頂きたいです。
 
牛スジ1キロに対し沸騰したお湯3リットルを沸かし、そこに30グラムの塩を入れます。そこに
良くほぐしたスジ肉を入れ、ボコボコと3分ぐらいかき混ぜながらアク出します。シンクにざるを
用意してそこにお湯ごとあけます。すかさず水をかけスジ肉に付いているアクを冷ましながら洗い落とします。
 
湯がいてコリコリになったスジ肉をその時のお料理に合わせた大きさに切ります。
下処理はこれで終了です。
 
牛筋は当然固いので、最低でも3時間は煮込みましょう。

2015-03-25 23:46:23

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