今回は葉山牛ステーキのお話です。日々の取扱者である肉屋の私が松阪牛と比較しながら、
葉山牛ステーキ肉の美味しさの特徴について解説させていただきます。

当店は葉山牛の正規販売店を賜っておりますが、松阪牛の正規販売店でもありますから、
ブランド和牛肉の特上品同士を日々扱い、販売いたしておりますと葉山牛と松阪牛の違いが
当然見えて来ます。肥育環境も違えば、餌も違いますから味や柔らかさ、香りなども違って
当たり前なのですが、事ステーキに関しては葉山牛の方が美味しいと思うのです。
すき焼きや肉じゃが、そぼろ、牛丼といった砂糖醤油を使う料理は松阪牛が向いていますが、
しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキ、シチューといった肉本来の味を楽しむお料理には葉山牛が
美味しいと思うのです。その訳は「餌」の違いだと思います。葉山牛、松阪牛も含め日本全国の
ブランド和牛肉の味の違いは「餌」にあると言っても過言では無いと思います。松阪牛の味に
大きく影響を与えているのが「ふすま」だと私は思っております。一方、葉山牛の味にその特徴を
与えているのが「おから」だと思っています。ほかにも味に影響を与える飼料（餌）はあるのですが、
味を特徴付けているのはこの「ふすま」と「おから」です。（あくまでも肉屋としての私の私感です）

松阪牛独特の濃厚な味と香りの元はふすま（小麦の糠）の独特な、表現は難しいのですが
「旨みのある粉っぽさ」にあります。一方葉山牛の特徴である「肉汁が詰まったジューシーな味わい」は
おから（豆腐の絞りかす）から来るものだと私は思っております。余談ですが、ワインの絞りかすを
与えて育てる「甲府ワインビーフ」などは地域性を生かして味の特徴付けをした一例です。

葉山牛ステーキは何故美味しいか？先ほど述べましたがなんと言ってもその「ジューシー」さにあるの
ではないでしょうか。葉山牛肥育農家の葉山牛は全て扱いましたが、総じて言えるのは葉山牛は
「ジューシー」だと言う事です。肉汁のたっぷり詰まったジューシーさが求められる料理と言えば
その代表料理はステーキです。厚めに切った焼き肉やパサつきにくい煮込み料理なども葉山牛は得意とします。

お肉屋さんで200gの葉山牛ステーキを2枚お買い求める時に400gの厚いステーキを1枚お買いなって、
それを半分の大きさに切り分けて、是非、ぶ厚い葉山牛ステーキを召し上がって頂きたいと思います。

以上です。

2015-04-18 13:03:25

お肉の豆知識