葉山牛ステーキの焼き方
ステーキの焼き方ではなく、何故葉山牛ステーキの焼き方と名打ったかと言いますと
それだけ葉山牛はスペシャルという事です。では、どれだけスペシャルかと言いますと、他の銘柄牛と比べ
霜降り部分の脂肪交雑の旨みが非常に豊かな肉質を持っていると言う事です。ですからこの霜降りを大切に
生かしながら焼く、というのが葉山牛ステーキの焼き方のこつと言えます。
ではどのようにしたらそのように葉山牛を焼けるのでしょうか？普通のご家庭で焼く事を想定します。
まず、フライパンはテフロン加工の物が良いでしょう、訳は後に説明いたします。
葉山牛のステーキ肉（ヒレ、サーロイン、ランプ、イチボ、シンタマのシンシン）どの部位でも共通。
テフロン加工のフライパンをまずはよく洗い落とし、前回の料理の残りかすや臭いをよく落とし水分を良く
拭き取っておきます。次に上に挙げた部位の肉どこでも結構です（このほかの部位でもステーキに成る
部位はありますが上に挙げた5部位はステーキに出来る代表部位です）ので予め塩コショウをお肉にまんべんなくしておきます。
早速焼き始めます。フライパンに脂やバターなどは必要なのでは？と思われるでしょうが、
何も使いません。とにかくテフロンのフライパンを熱して（空だき状態）行きます。
フライパンの表面に手のひらを近づけ、かなり高温に成ったのを確認したら塩コショウ済みのステーキ肉をフライパンに入れます。
しばらくすると先ほどの霜降り部分から溶け出した脂が出てきます。この状態にするのが超ポイントです。葉山牛霜降りステーキ肉自体から出てきた風味豊かな脂を利用して焼き上げるのがポイントなのです。普通のフライパンですと焦げ付く可能性が有りますがテフロン加工のフライパンですとその心配はありません次のポイントはひっくり返したときの肉の表面状態です。焼き目とも言いますが、これがカリッとしていればまずは半分成功です。焼いている時間や温度などはあえて説明しません、それは各家庭のレンジや調理器具この場合はテフロンのフライパンですが、ガスや電気の強さ或いはフライパンの直径や厚さなどで時間や温度調節が大分違ってくるからです。ご家庭の調理する方のその場の直感に頼る事に成ります。あしからず。
ひっくり返した表面が良い焼き色で尚かつカリッとしていたら、次に同じように裏側を焼いていきます。
ひっくり返してしばらくは先ほどの霜降り部分から風味豊かな脂が出てきますが、やがて脂の出具合が
少なくなってきます。この時が裏面もカリッとした状態ですのでひっくり返して最初の焼き面を下にして
強火から最小限のとろ火に落とします。これもポイントの一つです。ここからはお肉の厚さによって行程が
違ってきます。厚さ3センチ以上の厚いお肉ですと、先ほどのとろ火状態で何回もマメにひっくり返します。
そうする事によって余熱で火を通して行きます。良く耳たぶの柔らかさが程よい焼き具合と言いますが、
これが案外正解で私の耳たぶの柔らかさは丁度ミディアムレアーですが皆さんの耳たぶはいかがでしょうか？
注意しなければいけないのは火を通しすぎてしまう事です。中が赤いロゼ状態が良く、火が通ってしまって
灰色状態ではいけません。これではただの焼き牛になってしまい美味しくありません。
厚さが1センチ以下の薄いステーキですと先ほどの行程の両面をカリッとさせた時には既に程よい状態に
成っている事も考えられますので、葉山牛ステーキ肉の厚さとの兼ね合いを考慮して焼き上げてください。
焼き上がったらまな板なお皿の上に乗せ1分ほど放置して余熱でロゼ状態にしていきます。切り口が
ローストビーフのようなロゼ状態に成れば大成功です。高価なお肉ですので失敗は許されません、是非
がんばって挑戦してください。
失敗しないこつは火を絶対に通さない！これに尽きます！たとえ焼きが足りずにタタキのように成ろうとも
焼き過ぎより、焼かなすぎの方が周りがカリッとしてさえいれば、この葉山牛ステーキは美味しいと思います。
以上です。
2015-05-12 14:39:55
お肉屋さんのレシピ
